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燻製の基本

燻製の基本では、まず知っておきたい燻製に関する基本を分かりやすく解説します。燻製の流れから、燻製のメカニズム、塩漬けの方法や燻製の種類、方法などを分かりやすく解説します。


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燻製とは

燻製(くんせい:SMOKE)とは、もともと塩漬けにした肉や魚などに煙をかけることで、長期間の保存を可能にする保存食です。
ただ、冷蔵技術の発達した近年では、燻製は保存食としてよりも、風味付けとしてより豊かな味わいを楽しむと言うものにかわってきました。

燻製をする際の煙により含まれている「カルボニル化合物」「フェノール化合物」「有機酸」などの働きにより色・風味・殺菌などが行われ、食材をそのまま、または焼いて食べるよりもより豊かな風合いをもたらしてくれます。
>>燻製とは-燻製のメカニズム-

燻製の基本的な作業と流れ

まず知っておきたいのが、燻製(スモーク)をする際に必要となる流れです。一部の燻製レシピでは、これと異なる点もありますが、ほとんどの燻製で行う基本的な流れというものは同じです。ここでは、燻製の基本工程とそれぞれの工程の意味などを分かりやすく紹介していきます。
>>燻製の基本的作業と流れ

燻製の塩漬け方法の種類と特徴

燻製の流れで説明した「塩漬け」についてですが、大きく「ソミュール液」を使う方法、「ピックル液」を使う方法、直接塩をつかう「ふり塩(乾塩法)」方法の3種類があります。ここではこれらの塩漬け方法のやり方や特徴などを解説します。
>>燻製の塩漬け方法の種類と特徴

燻製の種類

燻製は大きく「冷燻」「温燻」「熱燻」の3種類に分類されます。それぞれ名前の通り燻製をする際の温度によって違いがあります。それぞれの方法別の特徴やどんな燻製に向いているのかを説明していきます。
>>燻製の種類

燻製材の種類と特徴

燻製を作る際には木材を燃やしてその煙をかけるわけですが、そのための木材を「燻製材」といいます。燻製材は形状により「チップ」「ウッド」に分類でき、また木材の種類によっても風合いや風味が変わってきます。
>>燻製材の種類と特徴

燻製とスパイス・ハーブ

燻製をする際には、肉や魚などの素材の味付けにスパイス・ハーブなどを使います。ここでは、燻製によく使われるスパイス・ハーブ類の紹介と、それぞれがどのような働きをするのかについて分かりやすく説明していきます。
>>燻製とスパイス・ハーブ

家庭での燻製と煙対策

自宅で燻製をするときにやっぱり気になるのは「煙」。大きなお庭がある戸建は別として集合住宅は台所やベランダでの燻製時に発生する煙対策が必須です。ここでは、家庭で燻製をするときの煙対策についてまとめていきます。
>>家庭での燻製と煙対策

 

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