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燻製の種類

燻製は大きく「冷燻」「温燻」「熱燻」の3種類に分類されます。それぞれ名前の通り燻製をする際の温度によって違いがあります。それぞれの方法別の特徴やどんな燻製に向いているのかを説明していきます。


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燻製をする際の3つの方法

燻製は大きく「熱燻(ねっくん)」「温燻(おんくん)」「冷燻(れいくん)」の三つに分類されます。熱・温・冷と言う言葉からピーンと来る方も多いかとは思いますが、これらの燻製法の違いは、燻製時の温度です。

燻製は基本的に高温で行うほど、素材に水分が多く残りますのでジューシーな味わいとなります。一方で燻製時間が短いため、中の水分が多く残り保存性は低いです。

逆に低温で行われる燻製は、長時間かけて行われます。代表選手の生ハムなどは燻製に1ヶ月以上かける場合もあります。低温度で長時間の燻製を行うので、中の水分は抜けて保存性は高まります。

それぞれの素材や食べ方にあわせて適した燻製法を選ばれると良いかと思います。

 

熱燻法

80度以上の高温で1時間程度の短時間、スモークする方法を熱燻法といいます。保存性はほとんどなく、煙をかけた食事としての意味合いが強いです。素材の水分は多く残っているのでジューシーです。
小型のスモーカーでも対応でき、キャンプなどのアウトドアでもこの熱燻法による燻製が多く見られます。
>>熱燻法の詳細

 

温燻法

一般的に燻製という場合はこの「温燻法」のことを指す場合がほとんどです。ほとんどの燻製はこの温燻法で行われます。熱燻法よりもジューシーさでは劣りますが、数日間の保存は可能です。
>>温燻法の詳細

冷燻法

25度以下の低温で燻製する方法が冷燻法です。長時間の燻製が基本です。その間にほとんどの場合水分が抜けてでしまうのでかなりドライな感じの仕上がりとなります。また、25度以下という低温ですので基本的に外気温度がこの気温を超える場合は作れません。
日本の場合、高地を除いて冬くらいしかチャレンジできない燻製です。
>>冷燻法の詳細

 

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