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冷燻法

25度以下の低温で燻製する方法が冷燻法です。長時間の燻製が基本です。その間にほとんどの場合水分が抜けてでしまうのでかなりドライな感じの仕上がりとなります。また、25度以下という低温ですので基本的に外気温度がこの気温を超える場合は作れません。
日本の場合、高地を除いて冬くらいしかチャレンジできない燻製です。


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冷燻法による燻製

冷燻法は長時間の間低温で燻煙をかけていく方法です。温度管理が非常に大切で、低温での燻製が必要になるため大型のスモーカー(燻製器)が必要になります。
また、25度以下ということで日本では春・夏・秋の時期には自然とスモーカー内の温度が上がるため、基本的には冬場だけしかチャレンジできません。

香り付けで燻製するスモークサーモンのようなものもありますが、ほとんどのものは2週間~数ヶ月もの間燻煙をかける必要があります。

燻煙・風乾をくりかえるため水分の含有量は非常に少なくなりますが、保存性は、温燻熱燻と比較してはるかに長いです。

ただし、風味付け程度に燻製をする場合には保存性はありませんので注意ください。

一般の家庭でやる場合は基本的には香りづけのためにする燻製といったものでしょう。冬場限定になりますが、スモークウッドを使えばスモークサーモンお刺身の燻製のように手軽にできる冷燻もあるのでトライしてみてください。

 

冷燻法による代表的な燻製

生ハム、ドライソーセージなどが代表的な燻製です。

 

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