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ベーコン燻製のレシピ

燻製といえばベーコン。燻製作りでも人気No1がこのベーコンではないでしょうか?ここでは非常にオーソドックスなベーコンの燻製レシピを紹介しますが、数を重ねるにつれて自分だけのオリジナルレシピに改善していっても面白いと思います。

本当にスモークして作ったベーコンはスーパーなどで売られている、燻製風の調味液で作られたベーコンとは全くの別物です。

なお、ベーコン作りの過程で塩漬け→熟成で完成させるとさせると「パンチェッタ(生ベーコン)」になります。こちらもオススメ。

完成までの目安:5日~10日
難易度:★★(初心者向け)
燻製法:温燻法


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ベーコン作りの材料

豚ばら肉

1000g(脂身の少ないものがよい)

塩・・・A

35g

三温糖・・・A

10g

黒コショウ・・・A

10g (あらびきにしたもの)

オールスパイス・・・A

小さじ1

セージ・・・A

小さじ1

ナツメグ・・・A

一振り

シナモン・・・A

一振り

ローレル(月桂樹)・・・B

5枚~10枚程度

スパイス類は好きに調整してみてください。ただ、塩・コショウ・三温糖・ローレルあたりは必須だと思います。個人的には、オールスパイスをいれるとずいぶん風味が違ってくると思います。
ただ、黒コショウ以外のスパイスは入れないという人もいるみたいです。(シンプルイズベスト)

あと、私は使いませんが、硝石(硝酸カリウム)を数グラム加えるとベーコンの発色が良くなります。また腐敗防止効果もあります。(硝石は食品添加物です。)

 

ベーコン作りで必要な道具

スモーカー

小型~中型

スモークチップ(ウッド)

ヒッコリー・サクラなどが合う

熱源

電熱器や炭など。

肉刺し器

フォーク、金串で代用可

ジップロック

肉がしっかりと入るサイズ。無い場合はポリ袋でも可です。

干しかご

風乾用。代用できるものがあればそれでも可

 

ベーコンの下準備(第1日目)

まずは、精肉店で新鮮な豚バラブロックを手に入れましょう。大きさは1kgくらいまでがちょうどいいです。それより大きくする場合は塩抜きが大変です。
その場合は1kgを2個というようにお願いしましょう。

1.水洗い
まずはブロックを水洗いします。燻製までの間に雑菌が繁殖しないよう特に、血液などがのこらないようにあらいます。豚バラブロックは骨があったぶぶんが洗いにくいですが丁寧にあらいます。
洗った後はペーパータオルなどで表面の水気をふき取ります。

2.肉刺し
塩が浸透しやすいように肉に穴をあけます。結構まんべんなくあけていいです。フォークなどをつかうとよいでしょう。

3.スパイス作り
(A)の素材をすべて混ぜ合わせます。できるだけきんいつになるようにしっかりと混ぜましょう。

4.もみこみ
(3)で作ったスパイスを穴をあけた肉にもみこむようにして刷り込みます。ムラが出来ないように全体にしっかりとすりこむのがポイントです。

5.ジップロック(袋)に入れる
豚肉をジップロックに入れます。このとき(B)のローレルの葉を手でバリバリくだいて一緒に入れます。ちなみに、ジップロックの封をするときはできるだけ空気が入らないようにします。(腐敗防止のため)
終わったら冷蔵庫にいれます。

なお、ジップロックでなくてもポリ袋などでも代用可です。この場合は二重にするなどして破れ防止をしておいてください。

以上で初日の作業は終了です。

 

豚肉の熟成・塩漬け(5日~7日程度)

その後冷蔵庫で5日~7日程度、熟成・塩漬けにします。1日に1回程度は上下を反転させてあげましょう。
冷蔵庫に余裕があれば、肉の上に重しをおいてあげるとなおGoodです。

 

塩抜き・風乾(燻製前日)

燻製前日に塩抜きと風乾を行います。

1.塩抜き
豚肉を流水で2~3時間程度塩抜きします。流水がもったいないという方は水につけておくだけでもいいですが、その場合水抜きの時間はもっと長くなります。
塩抜きの加減については、ちょっときってみてフライパンで焼いて、「ちょっと薄いかな」くらいでちょうどいいです。

2.風乾
塩抜きが完了した素材をペーパータオル等でしっかりとふき取ります。その後、干しカゴに入れて風通しの良い場所で風乾します(直射日光が当たる場所はNGです)。風乾の目安は6時間くらい。表面がサラっとなればOKです。
風乾が不十分だと燻製の煙がつきにくく色づきが悪くなります。

 

ベーコンを燻製にする(燻製当日)

1.温熱乾燥
スモーカーの温度を50度くらいにして、煙をあてないで乾燥させます。熱源には、電熱器や炭などを使いましょう。これを1時間くらい行います。

2.燻製開始
乾燥後、スモークチップやウッドを使って燻製を開始します。温度は50度以上70度未満になるようにします。いわゆる温燻というやつです。
時間はおおよそ4時間程度を目安にします。(色づき状況を見て短縮・延長してください)

3.完成!
完成です。じっくりと温燻していればそのまま食べても大丈夫です。(心配な方は火を通してもOKです)ちなみに、スモーク直後は煙臭いですが、1日も寝かせればずいぶんと煙臭さは取れていると思います。

4.保管・保存について
温燻法によるベーコンなので保存は冷蔵庫で1週間程度と思ってください。もしそれ以上になる場合は1回分量ごとに小分けにしてラップに包んで冷凍しておきます。1ヶ月くらいは大丈夫なはずです。

 

 

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