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パンチェッタ(生ベーコン)のレシピ

燻製のベーコンを燻製しないで塩漬けだけで熟成させたものを「パンチェッタ(生ベーコン)」と言います。出来上がりまでの時間はかかりますが、生ハムのような熟成した味がします。

完成までの目安:14日~21日
難易度:★★(初心者向け)
燻製法:なし

 


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パンチェッタ作りの材料

豚ばら肉

1000g(脂身の少ないものがよい)

塩・・・A

100g

黒コショウ・・・A

10g (あらびきにしたもの)

オールスパイス・・・A

小さじ1

ローズマリー・・・A

適量(生ローズマリー。乾燥でも可)

ローレル(月桂樹)・・・A

パウダーの方が適しています

黒コショウは必須ですがその他のスパイス類は無くても大丈夫です。
個人的にはローズマリーの香りがパンチェッタには合いますのでオススメです。

 

パンチェッタ作りで必要な道具

肉刺し器

フォーク、金串で代用可

ジップロック

肉がしっかりと入るサイズ。無い場合はポリ袋でも可です。

ピチット(脱水シート)

乾燥用。なくてもできないことはないですが、失敗リスクを減らすためには必須。

キッチンペーパー

水分のふき取り用

 

 

パンチェッタの下準備(第1日目)

まずは、精肉店で新鮮な豚バラブロックを手に入れましょう。大きさは1kgくらいまでがちょうどいいです。それより大きくする場合は塩抜きが大変です。
その場合は1kgを2個というようにお願いしましょう。

1.水洗い
まずはブロックを水洗いします。燻製までの間に雑菌が繁殖しないよう特に、血液などがのこらないようにあらいます。豚バラブロックは骨があったぶぶんが洗いにくいですが丁寧にあらいます。
洗った後はペーパータオルなどで表面の水気をふき取ります。

2.肉刺し
塩が浸透しやすいように肉に穴をあけます。結構まんべんなくあけていいです。フォークなどをつかうとよいでしょう。

3.スパイス作り
(A)の素材をすべて混ぜ合わせます。できるだけ均一になるようにしっかりと混ぜましょう。

4.もみこみ
(3)で作ったスパイスを穴をあけた肉にもみこむようにして刷り込みます。ムラが出来ないように全体にしっかりとすりこむのがポイントです。

5.ジップロックに入れる
豚肉をジップロックに入れます。ちなみに、ジップロックの封をするときはできるだけ空気が入らないようにします。(腐敗防止のため)
終わったら冷蔵庫にいれます。

以上で初日の作業は終了です。(ほとんどベーコンの燻製と同じですね)

 

豚肉の熟成・塩漬け(2日~20日程度)

1.ジップロックから取り出す
ジップロックから取り出します。袋にはドリップ(赤い汁)がでているはずです。
取り出した肉はキッチンペーパーなどで軽くふき取ります。

2.ピチット(脱水シート)にくるむ
肉をピチットでくるみます。しっかりくるむようにしてください。足りない場合は2枚使いましょう。(もったいなーいと言いながら)

3.(2)の素材をサランラップでくるむ
ピチットにつつんだ素材をさらにサランラップでくるみます。できるだけしっかりとくるみます。

4.冷蔵庫で寝かせる
冷蔵庫で寝かせます。ちなみに、最初の一週間は3日に1回くらいピチットを交換します。(2)の工程に戻る。その後は5日に1回くらいのペースでいいのでピチットを交換していきます。

5.完成
2週間~3週間くらいをめどに完成とします。熟成期間を長くするほど旨みが増しますがその代わり塩辛くなります(豚肉から水分が抜けるため塩分濃度が濃くなるため)。個人的には2週間熟成させたくらいのやつが一番好みです。

 

 

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