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ロースハムの燻製レシピ

ロースハムというとほとんどの方が既製品のハムしか食べたことがないのではないでしょうか?そして、ハムというと決して主役ではないなにか、といった位置づけではないかとおもいます。手作りロースハムの燻製はハムとはこんなにうまいものだったのか!と思わせてくれる一品です。

完成までの目安:10~14日
難易度:★★★(中級者向け)
燻製法:温燻法


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ロースハムの燻製作りの材料

豚ロース肉

1kg

塩・・・A

30g

砂糖・・・A

20g

白コショウ・・・A

小さじ1

ナツメグ・・・A

小さじ1/2

オレガノ・・・A

小さじ1/2

セージ・・・A

小さじ1/3

ローレル・・・B

2~3枚

セロリ・・・B

1/2本

たまねぎ・・・B

1/2個

ニンニク・・・B

1~2片

 

 

ロースハムの燻製作りで必要な道具

スモーカー

中型以上

スモークチップ(ウッド)

ヒッコリー・サクラなど

熱源

電熱器や炭など。

肉刺し器

フォーク、金串で代用可

ジップロック

肉がしっかりと入るサイズ。無い場合はポリ袋でも可です。

ボイル用の鍋

普通の調理鍋で結構ですが、比較的大き目のものがおすすめ

温度計

ロースハムの燻製を成功させるポイントの一つが温度管理です。

さらし

ケーシングでもかまいません。さらしを使う場合は、無色のものを使います。色つき(柄つき)のものは肉に色移りすることがあります。

たこ糸

整形するために使います。適当な長さ。

 

ロースハムの燻製の準備

新鮮な豚ロースを手に入れましょう。脂身は多すぎると味がくどくなるので、多すぎる場合はもったいないですがカットしましょう。(ただし全部カットすると旨みもなくなるので適量は残します)

1.水洗い
手に入れたブラロース肉をしっかりと流水で洗います。洗った後はキッチンペーパーや清潔なふきんで水気をしっかりと切ります。水気をふき取った後、豚ロースにフォークなどでしっかりと穴を開けます。

2.塩漬け①
(A)の材料をあらかじめすべて混ぜておきます。その上で(A)のスパイスを肉にしっかりともみこみます。

3.塩漬け②
(B)の材料は全部荒みじん切りにしておきます(ローレルは細かくバリバリに割ります)。ジップロックなどにスパイスをすりこんだ肉を入れてその中に(B)の野菜を入れてここでも軽くもみこみます。
そして、冷蔵庫で1週間~10日ほど熟成(塩漬け)していきます。

4.塩抜き
流水で3時間ほど塩抜きします。その後しっかりと水をふきとって、表面を軽く乾燥させます。風乾でも良いですが、清潔なふきんなどに巻いて冷蔵庫に保管してもよいでしょう。

5.さらし巻き
脂身部分が外側になるようにしてさらしを肉に巻きます。さらしを巻くときはうまく結着するようにかなり力を入れて巻き込むようにします。お手伝いができる人がいるときは2人でいっしょにやるとスムーズでです。
さらしはキャンディの包装のように、両端が余るようにしてまず両端をタコ糸で固く縛り、その後は肉部分も固く縛ります。

 

ロースハムの燻製開始

1.温熱乾燥
さらしのままスモーカーに入れて60度程度の温度で2時間~3時間温熱乾燥させます。

2.スモーク(燻製)
同じくらいの温度をキープして3時間燻煙をかけてスモークします。

3.ボイル
大型の鍋に水をはって火にかけます。お湯がぬるま湯程度になったら、燻製したハムをさらしにまいたまま投入。その後70度くらいにまで上げてその温度を2時間ほどボイルします。
このとき温度が80度を超えると肉のたんぱく質が変質して固くなるので、温度計を使って70度をキープするようにします。(小さい鍋だと温度管理がやりにくいのでできるだけ大きな鍋が適しています)

4.冷却・風乾
ボイルしたハムは、冷水に浸してそのまま30分ほど冷やします。その後水を切って風乾させます。それで完成です!

 

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