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ソーセージの燻製レシピ

ソーセージの燻製は燻製に何度か挑戦した方にはぜひチャレンジしてもらいたい燻製です。作るうえで多少のテクニックや手間は必要ですが、それだけに完成したときの充実感は最高です。
なお、ソーセージ燻製の簡易版として市販のソーセージを使った「簡易スモークソーセージのレシピ」も紹介しています。

完成までの目安:1日
難易度:★★★(中級者向け)
燻製法:温燻法


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ソーセージの燻製作りの材料

豚ひき肉(2度挽き)

1kg

豚のミンチを二度挽きにします。
フードプロセッサーなどをつかって二度挽きにしてもよいです。

ケーシング

1

塩・・・A

大さじ1

砂糖・・・A

小さじ1

白コショウ・・・A

小さじ1/2

黒コショウ・・・A

小さじ1/2

セージ・・・A

小さじ1/2

ナツメグ・・・A

小さじ1/2

オールスパイス・・・A

小さじ1/5

ガーリックパウダー・・・A

小さじ1
(生ニンニクをすりおろしたものでもよい)

 

 

ソーセージの燻製作りで必要な道具

スモーカー

中型以上

スモークチップ(ウッド)

ヒッコリー・サクラなど

ソーセージスタッファー

腸詰器具

フードプロセッサー

無い場合は精肉店でしっかりと2度挽きしてもらうこと。

 

ソーセージの燻製の準備

ソーセージの燻製の準備については第1が温度管理です。肉の温度が高くなってしまうと肉にハリがなくなってしまいます。使う器具はそれぞれ冷蔵庫などで冷やしておくとベスト。また作業する手も氷水で冷やしながら行います。

1.混ぜ合わせ
冷蔵庫で冷やしておいたひき肉をフードプロセッサーにいれて、(A)のスパイス類を加えます。さらに氷を入れてとフードプロセッサーにかけます。
氷を加えるのは温度上昇を避けるためです。

2.練りこみ
フードプロセッサーにしっかりかけたものをボウルに移します。(精肉店で2度挽きにしてもらっていた場合はこの段階でスパイスを加えます)
ボウルの下には氷をしいてボウルを冷やし肉の温度が上がらないようにします。途中で氷水に手をつけるなどして体温が肉に移らないようにします。
肉にしっかりとした粘り気がでるまで水を少しずつ加えながら混ぜていきます。

3.肉詰め
ケーシングと(2)の肉をスタッファーにつめて肉詰めを行っていきます。肉詰めはケーシングに対しておおよそ9割くらいをめどにします。(やりすぎるとねじりにくくなったり、敗れたりします)
腸は乾燥すると破れやすくなるので時々水分を補給してあげます。このときも手の体温が伝わらないようできるだけ手早く作業します。

4.リンキング
肉詰めが終わったらリンクキングをします。リンキングとはソーセージをねじることです。
4-1:肉詰めした長い腸を半分でねじってかさねる。
4-2:2本になったところを2本一緒に好きなところでねじる
4-3:2本ねじったもののどちらかをねじったことで出来た穴に通す
4-4:以上です。

 

ソーセージの燻製開始

1.温熱乾燥
できたソーセージをスモーカーに入れてまずは燻煙をかけずに50度くらいの温度で30分くらい乾燥させます。

2.燻製(スモーク)開始
50-55度くらいの温度で1時間ほどスモークします。あまり温度を上げすぎるとソーセージ内の脂が溶けてしまいますので、55度を超えないようにします。

3.ボイル
燻製がおわったら、70度のお湯で30分ボイルします。こちらも温度管理を徹底します。お湯の温度が上がり過ぎないように調整します。

4.冷却
ボイル完了後は氷水30分ほどつけて完成です。ちなみに、ボイルしたてのものも食べても大丈夫です。

 

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