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さつまいもの燻製の作り方
さつまいもの燻製は、先に蒸して中までやわらかくし、切り口の水気を取ってから短く燻すと、芋の甘みを残しやすくなります。味付けは食べる分だけ。ポタージュに使う分は塩やバターを足す前に取り分けます。
材料（2人分）
- さつまいも 1本（約250〜300g）
- スモークチップ 器具の説明書に記載の量。穏やかな香りにしたい場合はりんごが候補
- 塩 少々（そのまま食べるとき、好みで）
蒸し器または蒸し台、竹串、清潔なペーパー、燻製器と網を使います。鍋型の燻製器なら切った芋を重ねずに置ける大きさが目安です。屋外専用の器具は屋外で使い、熱源やチップは手持ちの燻製器と使う場所に合うものを選びます。
蒸したさつまいもの水気を拭いて燻す
- 厚みをそろえて切る。皮をよく洗い、約2〜3cmの厚さの輪切りか半月切りにします。形が小さい端は分けておくと、先に取り出せます。
- 中心まで蒸す。湯気が上がった蒸し器に芋を並べ、約15分から竹串で確認します。最も厚い一切れの中心まで竹串がすっと通るのが目安です。まだ硬ければ蒸し続け、燻す時間で補おうとしません。
- 切り口の水気を取る。蒸した芋を清潔な網に広げ、湯気が落ち着いたら、残った水滴をペーパーで軽く押さえます。焼き芋を使うときは蒸す工程を省き、崩れない厚さに切って同じように水気を取ります。
- 器具の説明書どおりに短く燻す。網に隙間を空けて並べ、チップの量、火加減、ふたを開けるタイミングは説明書に従います。香りが付いたら色が薄くても取り出します。そのまま食べる分だけ好みで塩を振ります。
崩れる、苦くなるとき
ねっとりした焼き芋は皮を残し、厚めに切ってへらで移すと崩れにくくなります。網に入り切らないときは重ねずに2回に分けます。煙が強すぎたら、次回は機種の指定範囲で燻す時間を短くし、表面の水滴も確認します。チップが焦げたり煙が苦かったりする場合は、燻製が苦くなる原因と対策が参考になります。
スープに使う分は味付け前に取り分ける
燻製さつまいものポタージュを2杯作るなら、皮を除いた状態で約160gを用意します。すぐ使わない分は清潔な浅い容器に移し、速やかに冷蔵して早めに使います。室温に長く置いたものや保存状態に不安があるものは、味見せずに処分してください。下準備と保存は家庭の燻製の食中毒対策も確認できます。
