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きのこの燻製の作り方

きのこの燻製は、しいたけ、エリンギ、まいたけの食感を比べながら作れるレシピです。きのこは加熱すると水分が出るため、細かく切りすぎず、短時間で香りを付けた後にスキレットで仕上げると、チップへ水が落ちにくくなります。

燻製器の熱だけで十分に火が通ったか判断しにくい場合は、煙を付ける工程と加熱する工程を分けます。市販の食用きのこを使い、最後まで加熱してから食べてください。

きのこの種類と切り方

きのこ	切り方	仕上がり
しいたけ	軸を外し、大きければ半分	かさに煙が付きやすく、しょうゆ味と好相性です。
エリンギ	縦に4等分、太ければ長さも半分	厚みがあり、歯ごたえを残しやすいです。
まいたけ	大きめの房に分ける	端が香ばしくなりやすく、煙も入りやすいです。
しめじ	石づきを落とし、大きな房に分ける	小さく落ちやすいため、細かな網やバスケット向きです。

仕上がりの目安

分量	2人分
燻製時間	10分から15分で香り付け
仕上げ加熱	スキレットで水分を飛ばしながら十分に加熱
おすすめ燻製材	クルミ、ヒッコリー、ブナ

材料（2人分）

しいたけ	2枚
エリンギ	1本
まいたけ	1/2パック
オリーブ油	小さじ1
バター	10g
燻製醤油またはしょうゆ	小さじ1
黒こしょう	少量

自宅での準備

1. 市販の食用きのこを用意する
野外で採ったきのこは使わず、種類が明確な市販品を使います。軸の硬い部分や石づきを取り除きます。

2. 汚れと水分を取る
表面の汚れは乾いたキッチンペーパーで拭きます。洗った場合は水分が残らないよう、ペーパーでよく拭いてから広げます。

3. 大きめに分ける
加熱すると縮むため、食べる大きさより少し大きめに切ります。まいたけやしめじを細かくほぐすと網から落ちやすくなります。

4. 冷やして運ぶ
密閉容器へ入れて保冷します。油、塩、しょうゆは現地で加え、運搬中にきのこから水分が出るのを抑えます。

キャンプ場での作り方

1. 網かバスケットへ並べる
きのこを重ねず、切り口が煙に当たるよう並べます。小さなしめじはスモーカーバスケットか穴を開けたアルミホイル皿を使います。

2. 短時間燻す
少量のチップを加熱し、10分から15分ほど煙を付けます。きのこから水分が落ち始めたら、チップ皿へ直接落ちていないか確認します。

3. スキレットで仕上げる
オリーブ油を入れたスキレットへ移し、水分を飛ばしながら十分に加熱します。火が通ってしんなりしたら、バター、しょうゆ、黒こしょうを加えてすぐ火から外します。

よくある失敗

べたつく	重ねすぎ、細かく切りすぎ、塩を先に振ったことが原因です。大きめに分け、味付けは仕上げにします。
煙が止まる	きのこの水分がチップへ落ちています。受け皿を入れ、食材とチップ皿の位置をずらします。
中心が生っぽい	煙を付けただけで加熱を終えています。スキレットへ移し、全体がしんなりするまで十分に加熱します。
香りが重い	まいたけや薄いしいたけは煙を吸いやすいため、10分から確認し、チップ量を減らします。

味付けと料理への展開

バター醤油のほか、オリーブ油とガーリック、燻製塩と黒こしょう、レモンとパセリが合います。燻製したきのこは、燻製ベーコンときのこの和風パスタや、スモークチーズリゾットへ少量加えると香りを重ねられます。

保存の注意

きのこは加熱後も水分が多いため、常温で保存しません。キャンプでは作ったら早めに食べ、余った分は清潔な容器へ移して速やかに冷やします。異臭、ぬめり、変色がある場合は食べないでください。

キャンプ場の火気、保冷、片付けを含む流れはキャンプで燻製を楽しむ方法、チップへの水滴対策はスモークチップに水や脂を落とさないコツを確認してください。