じゃがいもの燻製の作り方

じゃがいもの燻製は、煙だけで生のじゃがいもへ火を通すのではなく、先にゆでるか蒸してから香りを付けると失敗しにくくなります。表面は香ばしく、中はホクホクしたまま仕上げられるため、キャンプの付け合わせや温かいおつまみに向いています。

自宅で加熱して持って行く場合は、熱いまま容器へ詰めないことが重要です。湯気が水滴になって表面へ戻ると、煙が付きにくく、酸味やえぐみの原因にもなります。

仕上がりの目安

直径3cmほどの大きさにそろえ、竹串が中心まで通る状態にしてから燻します。大きさがばらばらだと、表面だけ色づいても大きいものの中心が硬いまま残ります。形を残したい場合は、崩れる直前までゆですぎないようにします。

1. 洗って切る
皮ごと使う場合は芽と緑色の部分を取り除き、よく洗います。大きなじゃがいもは3cm角ほどに切り、小粒なら半分にします。

2. ゆでるか蒸す
竹串が中心まで通るまで加熱します。表面が崩れるほど柔らかくすると網へ付きやすいため、形が残るところで止めます。

3. 湯気を逃がす
ざるへ広げ、湯気と表面水分を飛ばします。粗熱が取れたらキッチンペーパーで水気を押さえます。

4. 冷やして運ぶ
完全に冷めてから密閉容器へ入れ、クーラーボックスで保冷します。前日に用意する場合は冷蔵し、出発直前に詰めます。

1. 結露を拭く
冷えたじゃがいもを取り出し、表面に水滴があれば拭きます。油を薄く絡め、網へ一層に並べます。

2. 少量のチップで燻す
チップから煙が出たら火を弱め、15分から20分を目安に熱燻します。途中で一度だけ向きを変えると、網に触れた面にも香りが付きます。

3. スキレットで温める
燻製器から取り出し、スキレットで中まで温めます。最後にバター、塩、黒こしょうを絡めます。バターを燻製器へ入れると脂がチップへ落ちやすいため、味付けは燻した後に行います。

中心が硬い	事前加熱が不足しています。燻製を続けるより、ふたをしたスキレットで少量の水と一緒に蒸し焼きします。
酸っぱい・えぐい	結露、表面水分、濃すぎる煙が原因です。次回は冷却後の水滴を拭き、チップを減らします。
網へくっつく	ゆですぎ、油不足、返すタイミングが早すぎます。油を薄く塗り、表面が乾いてから返します。
煙の味が強い	じゃがいもは味が淡いため、サクラを多く使うと煙が勝ちます。リンゴかクルミを少量から試します。

キャンプでは食べ切れる量を作るのが基本です。完成後は長く常温へ置かず、余った分は速やかに冷やして保冷します。家庭の燻製を長期保存できる食品とは考えず、異臭、ぬめり、変色がある場合は食べないでください。

燻製後のじゃがいもは、粗くつぶしてスモークチーズのポテトサラダへ加えるほか、燻製ベーコンのジャーマンポテトのじゃがいもとして使えます。キャンプ全体の段取りはキャンプで燻製を楽しむ方法を確認してください。