燻製ガイド＞燻製の基本
燻製は、食材に煙の香りを付けるだけでなく、食材の状態、乾燥、温度、加熱、保存を組み合わせる調理です。このページでは、初めて作る段階から、燻製法や燻製材を使い分ける段階までを順番に案内します。
室内、庭、キャンプ場で使える器具と熱源は異なります。
下処理、塩漬け、塩抜き、乾燥、燻煙、加熱と保存の役割を学びます。
熱燻・温燻・冷燻を、温度、時間、食材、器具で比較します。
チップとウッド、樹種、スパイス・ハーブの特徴を使い分けます。
食材の安全性と難易度に合うレシピを選びます。
酸味、苦味、水滴、煙の出すぎ、温度不足を原因別に確認します。
はじめて燻製を作る方向けに、失敗しにくい食材と最初にそろえる道具をまとめました。チーズ、ナッツ、卵、ちくわ、スモークチキンなど、家庭でも試しやすいレシピから始められます。
>>初心者が最初に作るべき燻製5選
キャンプ場へ行く前の下準備、クーラーボックスでの運び方、火気と風の注意、現地で作りやすい食材、燻製を使ったキャンプ料理を一つの流れで確認できます。
>>キャンプで燻製を楽しむ方法
燻製に向く食材を、作りやすさ、意外性、準備の少なさで選べるように整理しました。最初に何を燻すか迷う場合は、ここから選ぶと失敗しにくくなります。
塩漬け中の交差汚染、風乾中の温度、肉と魚の加熱、冷却と保存を工程別に確認します。
>>燻製と食中毒｜仕込み・乾燥・加熱・保存の注意点
燻製の失敗で多い、酸っぱい・苦い・煙臭い・チーズが溶けるといった原因を、乾燥、煙の量、温度管理の観点から整理しています。
>>燻製が酸っぱい・苦い原因と対策
燻製前の脱水、塩漬け・風乾・加熱・保存での衛生管理、肉の中心まで火を通す温度管理、スモークチップに水や脂を落とさない配置、チップに混ぜる香り付け素材、できあがった燻製の保存など、レシピを安定させる実践的なコツをまとめました。
燻製（くんせい：SMOKE）とは、もともと塩漬けにした肉や魚などに煙をかけることで、長期間の保存を可能にする保存食です。
ただ、冷蔵技術の発達した近年では、燻製は保存食としてよりも、風味付けとしてより豊かな味わいを楽しむと言うものにかわってきました。
燻製をする際の煙により含まれている「カルボニル化合物」「フェノール化合物」「有機酸」などの働きにより色・風味・殺菌などが行われ、食材をそのまま、または焼いて食べるよりもより豊かな風合いをもたらしてくれます。
>>燻製とは-燻製のメカニズム-
まず知っておきたいのが、燻製（スモーク）をする際に必要となる流れです。一部の燻製レシピでは、これと異なる点もありますが、ほとんどの燻製で行う基本的な流れというものは同じです。ここでは、燻製の基本工程とそれぞれの工程の意味などを分かりやすく紹介していきます。
>>燻製の基本的作業と流れ
燻製の流れで説明した「塩漬け」についてですが、大きく「ソミュール液」を使う方法、「ピックル液」を使う方法、直接塩をつかう「ふり塩（乾塩法）」方法の3種類があります。ここではこれらの塩漬け方法のやり方や特徴などを解説します。
>>燻製の塩漬け方法の種類と特徴
燻製は大きく「冷燻」「温燻」「熱燻」の3種類に分類されます。それぞれ名前の通り燻製をする際の温度によって違いがあります。それぞれの方法別の特徴やどんな燻製に向いているのかを説明していきます。
>>燻製の種類
燻製を作る際には木材を燃やしてその煙をかけるわけですが、そのための木材を「燻製材」といいます。燻製材は形状により「チップ」「ウッド」に分類でき、また木材の種類によっても風合いや風味が変わってきます。
>>燻製材の種類と特徴
サクラ、クルミ、リンゴ、ナラ、ピートなどの燻製材について、肉・魚・チーズ・卵・ナッツとの相性を一覧で確認できます。
>>スモークチップの種類と食材相性表
進誠産業、SOTO、ロゴス、キャプテンスタッグ、キャメロンズなど、燻製材を選ぶときに見たいブランド、容量、単品とセットの違いを整理しています。
>>スモークチップ・スモークウッドのブランド比較
燻製をする際には、肉や魚などの素材の味付けにスパイス・ハーブなどを使います。ここでは、燻製によく使われるスパイス・ハーブ類の紹介と、それぞれがどのような働きをするのかについて分かりやすく説明していきます。
>>燻製とスパイス・ハーブ
自宅で燻製をするときにやっぱり気になるのは「煙」。大きなお庭がある戸建は別として集合住宅は台所やベランダでの燻製時に発生する煙対策が必須です。ここでは、家庭で燻製をするときの煙対策についてまとめていきます。
>>家庭での燻製と煙対策
家庭で燻製を楽しむために、室内・マンション・ベランダで気をつけたい煙、におい、器具選びを整理しました。
>>自宅・マンションで燻製するときの煙対策
鍋型、電気ロースター型、卓上型、屋外用スモーカー、グラススモーカーなどを、作る場所と食材で比較しています。
>>家庭用燻製器のタイプ比較
煙だけを短時間まとわせる道具の使い方と、普通の燻製器との違いを整理しています。ナッツ、チーズ、燻製塩、燻製醤油などの香りづけ向きです。
>>スモーキングガン・グラススモーカーの使い方
燻製器、燻製材、温度計、乾燥道具など、最初に必要なものと買いすぎない準備の順番をまとめています。
>>燻製を始めるときに用意するもの