燻製ガイド＞燻製の基本
燻製は、食材に煙の香りを付けるだけでなく、食材の状態、乾燥、温度、加熱、保存を組み合わせる調理です。初めてなら使える場所と道具を確かめ、作りたい食材に合う燻製法・燻製材を選びましょう。
屋外は段ボール＋ウッド、自宅は燻製鍋＋チップから。付属品と台所の道具を確認します。
下処理、塩漬け、塩抜き、乾燥、燻煙、加熱と保存の役割を学びます。
熱燻・温燻・冷燻を、温度、時間、食材、器具で比較します。
チップとウッド、樹種、スパイス・ハーブの特徴を使い分けます。
食材の安全性と難易度に合うレシピを選びます。
味の失敗と、食べない方がよい状態を分けて判断します。
初回は少量のナッツや加熱済みの卵などから選び、使う器具の食材・分量・温度の条件を確かめましょう。チーズ、ちくわ、スモークチキンは、それぞれ溶けやすさや中心加熱の要否が異なります。
>>初心者が最初に作るべき燻製5選
キャンプ場へ行く前の下準備、クーラーボックスでの運び方、火気と風の注意、現地で作りやすい食材、燻製を使ったキャンプ料理を一つの流れで確認できます。
>>キャンプで燻製を楽しむ方法
初回は作りやすい食材、いつもと違うおつまみには変わり種、手間を減らしたい日は下準備の少ない食材を選べます。
出来上がった燻製の味に困った場合は症状から、肉・魚を扱う場合は仕込みから保存までの安全管理から確認してください。
塩漬け中の交差汚染、風乾中の温度、肉と魚の加熱、冷却と保存を工程別に確認します。
>>燻製と食中毒｜仕込み・乾燥・加熱・保存の注意点
酸っぱい・苦いときは表面の水分と煙の量、煙臭いときは燻煙時間、チーズが溶けたときは器具内の温度を確認します。症状に合う対処を選びましょう。
>>燻製が酸っぱい・苦い原因と対策
表面の水分が多ければ冷蔵で脱水し、肉は中心温度と保持時間を確認します。水や脂がチップへ落ちない配置を用意し、香り付け素材は器具の条件に合うものを選びましょう。完成後の小分け冷却と保存まで、必要な工程から確認できます。
燻製は、食材に煙の香りや色を付ける加工・調理方法です。煙を作る熱、器具内の温度、食材の中心温度は別々に確認します。表面乾燥と汁受けの役割、食材ごとの下処理、加熱と保存の判断を知ることから始めましょう。
>>燻製の仕組みと、香り・加熱・保存の違い
まず知っておきたいのが、燻製（スモーク）をする際に必要となる流れです。一部の燻製レシピでは、これと異なる点もありますが、ほとんどの燻製で行う基本的な流れというものは同じです。塩漬け・乾燥・燻煙では目的と必要な条件が異なるため、食材のレシピに合う順序で進めましょう。
>>風乾・冷蔵乾燥の手順と終了判断
塩を直接付ける方法と液に浸す方法では、塩の計算と必要な容器が違います。グラム数の計算、冷蔵での漬け込み、必要な塩抜きと加熱してからの味見を確認できます。
>>燻製の塩漬け方法と塩の量り方
熱燻・温燻・冷燻は、器具内の温度と食材へ加わる熱が異なります。加熱済み食品への香り付けと、生肉など中心加熱が必要な調理を区別し、作りたい食材と器具に合う方式を選びましょう。
>>燻製の種類
燻製を作る際には木材を燃やしてその煙をかけるわけですが、そのための木材を「燻製材」といいます。燻製材は形状により「チップ」「ウッド」に分類でき、また木材の種類によっても風合いや風味が変わってきます。
>>燻製材の種類と特徴
ピートを使う前の器具確認と混ぜ方：粉末・ブロックの違いと、チップ・ウッドでの量と手順を確かめられます。
サクラ、クルミ、リンゴ、ナラ、ピートなどの燻製材について、肉・魚・チーズ・卵・ナッツとの相性を一覧で確認できます。
>>スモークチップの種類と食材相性表
SOTO、進誠産業、LOGOS、CAPTAIN STAGの製品を、型番・内容量・ウッドの寸法で比較できます。器具の材指定を先に確かめ、使う頻度に合う小袋・大袋・セットを選びましょう。
>>スモークチップ・スモークウッドのブランド比較
燻製をする際には、肉や魚などの素材の味付けにスパイス・ハーブなどを使います。肉や魚の風味に合わせて、胡椒の刺激、ローズマリーやローレルなどの香りを使い分けましょう。
>>燻製とスパイス・ハーブ
セージの生葉・乾燥葉・粉末と加え方：料理用を選び、肉の下味と完成した燻製を使う料理に合わせて扱えます。
ナツメグの粉末・ホールと料理への足し方：肉の下味、燻製チーズを使うポテトサラダ、クリームソースに甘い香りを添えられます。
ジンジャーの生・粉末・チューブの使い分け：乾いた下味、漬け液、仕上げのたれに合わせて選べます。
燻製にローズマリーを使う方法：生・乾燥の選び方、下味の4手順と葉の取り除き方を確認できます。
ベランダは室内と異なり、火気、管理規約、避難経路、隣家への煙を確認する必要があります。まず実施できる場所かどうかを判断します。
>>ベランダで燻製はできる？
キッチンなど室内で燻製をする前に、器具の屋内使用への対応、換気とにおい対策を確認してください。ベランダでの使用可否は上の記事で確認してください。
>>室内燻製を始める前の4条件と煙・におい対策
鍋型、電気ロースター型、卓上型、屋外用スモーカー、グラススモーカーは、使える場所・熱源・食材が異なります。室内対応の有無と、香り付けだけか加熱も必要かを確かめて選びましょう。
>>家庭用燻製器のタイプ比較
スモーキングガンやグラススモーカーは、煙を短時間まとわせる香り付けの道具です。ナッツ、チーズ、塩、醤油などに使えますが、加熱用の肉や魚に火を通す工程の代わりにはなりません。
>>スモーキングガン・グラススモーカーの使い方
燻製器、燻製材、温度計、乾燥道具など、最初に必要なものと買いすぎない準備の順番をまとめています。
>>燻製を始めるときに用意するもの