醤油と鰹節に燻製の香りを付け、卵かけご飯や炒め物の仕上げに使う調味料です。少量から作り、液体に対応する器具と清潔な容器を使って冷蔵保存します。
出来上がった燻製醤油はサーモンに付ければスモークサーモンに、ゆで卵にかければ燻卵のような味わいになります。なんといっても一番あうのは「卵かけご飯」燻製醤油で作る卵かけご飯は絶品です。ぜひ一度お試しあれ。
完成までの目安：1日
難易度：★★（初心者向け）
燻製法：温燻法～熱燻法
おすすめタイプ：卓上型・フードスモーカー
燻製醤油は液体を直接高温にしすぎない工夫が必要です。少量なら卓上型やフードスモーカーで香りづけする方法もあります。
詳しくは燻製を始めるときに用意するものを参考にしてください。
醤油 |
500mlほど |
鰹節（荒削りタイプ） |
100gほど |
※分量は適宜調整されてください。
スモーカー |
食品用容器に入れた液体への香り付けができる機種。説明書で確認します。 |
スモークチップ（ウッド） |
器具に適合する燻製材と指定量。チップとウッドは同じ使い方をしません。 |
少量の醤油なら、加熱せず煙を送るグリーンハウス GH-SMKBも選択肢です。醤油と鰹節はそれぞれ浅い食品用容器に入れ、煙を受ける容器と一緒に準備します。液体や食品を燻製器本体へ入れず、ホースに醤油が逆流しない置き方にしてください。
この方式は短時間の香り付け用で、1時間連続運転する道具ではありません。運転と休止は説明書に従い、まずは材料を同じ割合で減らして試します。液体の燻製を禁止しているロースターなどへ醤油を入れないでください。
1.準備
醤油をボールなどに入れます。
2.燻製開始
鰹節と醤油を別々の食品用容器に入れ、液体への香り付けに対応する器具で燻します。チップ量、運転時間、休止時間は機種の説明書に従います。煙を送る方式では短い香り付けから試し、1時間続けて運転しません。
3.醤油に鰹節を付ける
清潔なふた付き食品用容器に醤油と鰹節を入れ、冷蔵庫で1日漬け込みます。非加熱で香りを付けた場合はすぐに冷蔵します。加熱する方式で作った場合は浅い容器などで速やかに冷却し、室温に長く置かず冷蔵してください。
4.濾す
鰹節を漬け込んだ醤油をザルなどで濾して鰹節を取り除きます。これで完成です。小分けにして保存しましょう。
生肉や魚の汁が醤油や鰹節に触れないよう、別の容器・器具で作ります。燻したことを理由に常温保存せず、清潔な容器で冷蔵し、早めに使い切る少量にしてください。
燻製醤油は火を入れない料理だけでなく、炒め物やパスタの仕上げにも使えます。まずは少量から加えると、香りの強さを調整しやすくなります。
訂正（2026年10月19日）：醤油は液体への香り付けに対応する器具で作り、運転・休止は説明書に従ってください。どの機種でも1時間連続で使えるわけではありません。鰹節を漬けた後は冷蔵し、燻製による常温保存はできません。