鮭とば風サーモンジャーキーは、鮭を塩漬けして水分を抜き、温燻で香りを付けるつまみ向きの燻製です。家庭では市販の鮭とばほど強く乾燥させるより、冷蔵保存前提で食べやすい硬さに仕上げる方が安全です。
完成までの目安：1日から2日
難易度：★★★（中級者向け）
燻製法：温燻法
生鮭またはサーモン切り身 | 300gから500g |
塩 | 鮭の重量の2%前後 |
砂糖 | 塩の半量程度。好みで |
少量 | |
1枚。香り付けに |
鮭にはリンゴ、ナラ、ブナのような穏やかな燻製材が合わせやすいです。強めに仕上げたい場合はサクラ、ピート香を少し足したい場合はピートを少量だけ使います。
1. 細長く切る
鮭の骨を取り、1cmから1.5cm幅の棒状に切ります。厚すぎると乾きにくく、薄すぎると塩辛くなりやすいです。
2. 塩漬けする
塩、砂糖、ブラックペッパーをまぶし、冷蔵庫で3時間から一晩置きます。長く置く場合は塩分が強くなりすぎないようにします。
3. 塩抜きして水分を取る
表面を軽く洗い、水分をよく拭きます。味見用に端を少し焼くと塩加減を確認できます。
4. 冷蔵庫内で脱水する
清潔な網やバットに並べて冷蔵庫内で表面を乾かします。「低温の場所」という曖昧な条件で数時間放置せず、冷蔵できない場合は作業を中止します。脱水シートを使う場合はピチットシートで脱水する方法と製品表示に従います。
5. 燻し、中心まで加熱する
50〜65℃で1〜2時間という旧手順は、魚の中心まで十分に加熱できたことを保証しません。煙で香りを付けた後、温度計を最も厚い部分へ刺し、中心75℃・1分以上を確認します。届かない場合はオーブンやグリルで追加加熱してください。乾燥や塩漬けも加熱の代わりにはなりません。
6. 冷まして食べる
粗熱を取ったら速やかに冷蔵し、早めに食べます。家庭の鮭とば風燻製は常温保存や長期保存を目的とした食品ではありません。
乾燥不足の魚は傷みやすく、塩漬け中も冷蔵管理が必要です。魚の加熱は厚生労働省「家庭での食中毒予防」を参照しました。衛生面は燻製と食中毒を防ぐ基本、温度管理は温燻の温度管理に使う道具も確認してください。
訂正（2026年9月29日）：冷蔵以外の曖昧な乾燥場所と、50〜65℃で燻す時間だけで仕上げる説明を改め、中心加熱の確認を追加しました。
やわらかい仕上がりならスモークサーモン、手軽な魚の燻製なら塩鮭の燻製も参考になります。