鮭とば風サーモンジャーキーは、鮭を塩漬けして水分を抜き、温燻で香りを付けるつまみ向きの燻製です。家庭では市販の鮭とばほど強く乾燥させるより、冷蔵保存前提で食べやすい硬さに仕上げる方が安全です。
完成までの目安：1日から2日
難易度：★★★（中級者向け）
燻製法：温燻法
生鮭またはサーモン切り身 | 300gから500g |
塩 | 鮭の重量の2%前後 |
砂糖 | 塩の半量程度。好みで |
少量 | |
1枚。香り付けに |
鮭にはリンゴ、ナラ、ブナのような穏やかな燻製材が合わせやすいです。強めに仕上げたい場合はサクラ、ピート香を少し足したい場合はピートを少量だけ使います。
1. 細長く切る
鮭の骨を取り、1cmから1.5cm幅の棒状に切ります。厚すぎると乾きにくく、薄すぎると塩辛くなりやすいです。
2. 塩漬けする
塩、砂糖、ブラックペッパーをまぶし、冷蔵庫で3時間から一晩置きます。長く置く場合は塩分が強くなりすぎないようにします。
3. 塩抜きして水分を取る
表面を軽く洗い、水分をよく拭きます。味見用に端を少し焼くと塩加減を確認できます。
4. 脱水・風乾する
網や干し網で冷蔵庫内または低温の場所で数時間乾かします。乾燥を安定させたい場合はピチットシートで脱水する方法が使えます。
5. 温燻する
50度から65度程度で1時間から2時間燻します。温度が高すぎると表面だけ硬くなり、低すぎる状態で長く置くと衛生面の不安が出ます。
6. 冷まして保存する
冷ましてから冷蔵庫で保存し、早めに食べます。長期常温保存を前提にしないでください。
乾燥不足の魚は傷みやすく、塩漬け中や風乾中の温度管理も重要です。衛生面は燻製と食中毒を防ぐ基本、温度管理は温燻の温度管理に使う道具も確認してください。
やわらかい仕上がりならスモークサーモン、手軽な魚の燻製なら塩鮭の燻製も参考になります。