タラの燻製は、淡白な白身魚に煙の香りを加えるレシピです。塩だらや生の切り身を使えますが、身が崩れやすいので、乾燥と火加減を丁寧に行うのがポイントです。
完成までの目安：半日から1日
難易度：★★（初心者から中級者向け）
燻製法：熱燻法 または 温燻法
おすすめタイプ：鍋型・卓上型スモーカー
タラは身が崩れやすいため、網にのせたまま温度を調整しやすい鍋型・卓上型が扱いやすいです。少量の熱燻から試すのが無難です。
詳しくは燻製を始めるときに用意するものを参考にしてください。
タラの切り身 | 2切れから3切れ |
塩 | 生タラの場合は少量 |
好みで少量 | |
好みで少量 |
タラは吊るさず、網に載せて加熱します。屋外で熱燻するコールマン コンパクトスモーカーなら、汁受けと食品の段を分け、身を重ねずに並べてください。淡白な身には、まず進誠産業のリンゴチップを少量から合わせると香りを調整しやすくなります。
切り身の厚さがあれば、取り出して測るタニタ TT-583で中心加熱を確認できます。先端の測定部分が身の中に収まらない薄い切り身は、細い食品に対応する温度計を選びます。網や骨に先端を当てず、中心75℃で1分以上を確認してください。
1.下味をつける
生タラの場合は軽く塩を振り、冷蔵庫で30分ほど置いて水分を出します。塩だらを使う場合は塩気が強いことがあるため、必要に応じて清潔な容器に入れ、冷蔵庫で軽く水にさらします。
2.水分をふき取り乾燥させる
表面の水分を拭き、清潔な網に載せて冷蔵庫で表面を乾かします。燻製器へ入れる直前に取り出します。
3.燻製する
器具の説明書に従って煙で香りを付けます。身の色や燻煙時間だけで完成と判断せず、最も厚い部分の中心温度75℃で1分以上を清潔な温度計で確認します。達しない場合は追加加熱します。
4.休ませる
燻製直後は身が崩れやすいため、少し冷ましてから取り出します。仕上げにブラックペッパーやレモンを合わせると食べやすくなります。
タラは淡白なので、煙を強くしすぎると苦みが目立ちます。リンゴ、クルミ、ナラなど穏やかな燻製材から試すのがおすすめです。
魚の燻製では、塩鮭の燻製、塩サバの燻製、ホタテの燻製も参考になります。
訂正（2026年9月29日）：タラは冷蔵庫で表面を乾かし、燻煙後は最も厚い部分の中心まで加熱を確認してください。煙の時間や身の色だけでは加熱完了を判断できません。
衛生・加熱の参照：厚生労働省「家庭での食中毒予防」。