80度以上の高温で、短時間で食材に火を通しながら煙の香りをつける方法を熱燻法といいます。保存食を作るというより、できたてを食べる「燻製料理」に近い方法です。素材の水分が残りやすく、肉や魚はジューシーに仕上がります。
小型のスモーカー、燻製鍋、中華鍋でも始めやすく、家庭のキッチンや庭、キャンプでも使いやすい燻製法です。反面、温度が上がりやすいので、チーズや卵のように熱に弱い食材では加熱しすぎに注意します。
熱燻は80度から130度ほどの高温で、煙をかけながら蒸し焼きにするイメージです。時間は食材の大きさにもよりますが、短いものなら10分前後、肉や魚をしっかり加熱する場合でも30分から1時間程度が目安になります。
高温で仕上げるため、表面には香ばしさが出やすく、中は水分が残りやすいのが特徴です。温燻や冷燻と違って保存性はあまり期待せず、作った当日、できれば温かいうちに食べる前提で考えます。
熱燻は、加熱しておいしい食材と相性がよい方法です。代表的なものは手羽先の燻製、スモークチキン、スペアリブの燻製、魚の切り身、ホタテ、ちくわ、ナッツなどです。
チーズや卵も熱燻で作れますが、温度が上がりすぎるとチーズは溶け、卵は表面が硬くなります。初めての場合は、短時間で様子を見ながら香りをつける程度にすると失敗しにくくなります。
チップを入れすぎると煙が濃くなり、酸っぱさや苦みの原因になります。最初は少なめにして、香りが足りなければ次回増やすくらいがちょうどよいです。煙の失敗については燻製が酸っぱい・苦い原因と対策も参考になります。
熱燻は、鍋型スモーカー、卓上型スモーカー、中華鍋、フライパン型の燻製器と相性がよいです。家庭で使うなら、蓋の密閉性が高く、洗いやすいものを選ぶと続けやすくなります。器具選びは燻製を始めるときに用意するもので詳しく整理しています。
燻製材は、短時間で煙を出しやすいスモークチップが基本です。サクラは香りが強め、クルミやリンゴは比較的やさしい香りなので、鶏肉や魚介には後者から試すと調整しやすくなります。
熱燻では、火力が強すぎるとチップが焦げすぎて煙が刺激的になり、食材の脂が落ちると煙や焦げ臭さが増えます。脂の多い肉を燻すときは、受け皿やアルミホイルで脂を受けると安定します。
室内で行う場合は換気をし、煙の漏れやすい器具は避けます。マンションやキッチンでの対策は自宅・マンションで燻製するときの煙対策も確認しておくと安心です。
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