牛ステーキの燻製は、肉を長時間燻すのではなく、短時間だけ煙をまとわせてから焼き色を付ける作り方が向いています。煙をかけすぎると肉の香りより燻製香が勝つため、厚切り肉に軽く香りを足すくらいで仕上げます。
完成までの目安：1時間から半日
難易度：★★（初心者から中級者向け）
燻製法：短時間の熱燻法
牛ステーキ肉 | 2枚。厚さ2cm以上が作りやすい |
塩 | 肉の重量の1%前後 |
適量 | |
少量。好みで | |
油 | 焼き仕上げ用に少量 |
牛肉には、しっかりした香りのヒッコリー、サクラ、ホワイトオークが合います。軽く仕上げたい場合はナラも使いやすいです。燻製材の相性はスモークチップの食材相性表を確認してください。
1. 下味を付ける
肉の表面の水分を拭き、塩とブラックペッパーを振ります。時間があれば冷蔵庫で2時間から半日置きます。燻す前に表面の水分をもう一度拭きます。
2. 表面を乾かす
冷蔵庫内で30分ほど置くか、キッチンペーパーで水分を取り、表面を乾かします。濡れたまま燻すと酸味が出やすくなります。
3. 短時間だけ燻す
70度から90度程度を目安に10分から20分燻します。肉に火を入れ切る工程ではなく、香りを付ける工程として考えます。
4. 焼いて仕上げる
フライパンやグリルで表面を強めに焼き、好みの焼き加減にします。厚い肉は中心温度計を使うと失敗しにくくなります。
5. 休ませる
焼き上がったら数分休ませて肉汁を落ち着かせます。切ってから燻製塩やブラックペッパーを少量足しても合います。
ステーキは煙を長く当てるほどおいしくなる食材ではありません。強い香りを狙うより、肉の焼き香と燻製香が両方残る程度にします。生焼けが不安な場合は肉の燻製で中心まで火を通す温度管理を確認してください。
牛肉系では牛タンの燻製、乾燥系ならスモークビーフジャーキーも参考になります。