牛タンの燻製は、焼肉とは違うしっとりした食感と煙の香りを楽しめる肉系レシピです。薄切りでもブロックでも作れますが、家庭では火の通りを管理しやすい厚切りスライスから始めると失敗しにくいです。
完成までの目安：半日から1日
難易度：★★（中級者向け）
燻製法：熱燻法 または 温燻法
おすすめタイプ：鍋型・卓上型または箱型スモーカー
厚切り牛タンなら鍋型・卓上型で短時間に熱燻できます。量を作る場合や温燻でじっくり仕上げる場合は箱型が便利です。
詳しくは燻製を始めるときに用意するものを参考にしてください。
牛タン | 厚切りスライス 200gから300g |
塩 | 肉重量の1.5%程度 |
多めがおすすめ | |
好みで少量 |
1.下味をつける
牛タンに塩、ブラックペッパー、ガーリックをまぶし、冷蔵庫で2時間から一晩置きます。薄切りの場合は短め、厚切りの場合は長めに置きます。
2.表面を乾かす
水分をふき取り、30分から1時間ほど乾燥させます。表面が乾いている方が煙の香りがきれいにつきます。
3.燻製する
熱燻なら80度から100度程度で20分から30分、温燻なら70度前後で1時間ほど燻します。火の通りを確認しながら、加熱しすぎないようにします。
4.休ませて切る
燻製後は10分ほど休ませ、食べやすい大きさに切ります。レモンやねぎ塩だれを添えると、牛タンらしい食べ方になります。
牛タンは加熱しすぎると硬くなります。薄い肉は短時間、厚い肉は低めの温度でじっくり、という考え方で調整してください。煙を強くかけすぎると肉の香りが負けるので、チップは少なめから始めます。
肉系の燻製では、ベーコンの燻製、スペアリブの燻製、砂肝の燻製もおすすめです。