牛タンの燻製は、焼肉とは違うしっとりした食感と煙の香りを楽しめる肉系レシピです。薄切りでもブロックでも作れますが、家庭では火の通りを管理しやすい厚切りスライスから始めると失敗しにくいです。
完成までの目安：半日から1日
難易度：★★（中級者向け）
燻製法：熱燻法 または 温燻法
おすすめタイプ：鍋型・卓上型または箱型スモーカー
厚切り牛タンなら鍋型・卓上型で短時間に熱燻できます。量を作る場合や温燻でじっくり仕上げる場合は箱型が便利です。
詳しくは燻製を始めるときに用意するものを参考にしてください。
牛タン | 厚切りスライス 200gから300g |
塩 | 肉重量の1.5%程度 |
多めがおすすめ | |
好みで少量 |
屋外でスライス200〜300gを熱燻する候補はコールマン コンパクトスモーカーです。重なる量は詰め込まず、脂受けを入れた状態で網へ広げます。
厚切りの中心確認にはTT-583などの食品用温度計を使います。薄いスライスは感温部が収まる太さ・長さを確かめて選び、表面の焼き色や庫内温度で代用しません。温燻する場合も仕上げ加熱用のフライパンを用意します。
1.下味をつける
牛タンに塩、ブラックペッパー、ガーリックをまぶし、冷蔵庫で2時間から一晩置きます。薄切りの場合は短め、厚切りの場合は長めに置きます。
2.表面を乾かす
水分をペーパーで拭き、清潔な網に載せて冷蔵庫で表面を乾かします。室温で長く放置しません。
3.燻製する
器具の説明書に従って煙で香りを付けます。記載時間や庫内温度だけで加熱完了とせず、最も厚い部分の中心温度が75℃に達してから1分以上を清潔な温度計で確認します。達しない場合はフライパンなどで追加加熱します。
4.休ませて切る
燻製後は10分ほど休ませ、食べやすい大きさに切ります。レモンやねぎ塩だれを添えると、牛タンらしい食べ方になります。
牛タンは加熱しすぎると硬くなります。薄い肉は短時間、厚い肉は低めの温度でじっくり、という考え方で調整してください。煙を強くかけすぎると肉の香りが負けるので、チップは少なめから始めます。
肉系の燻製では、ベーコンの燻製、スペアリブの燻製、砂肝の燻製もおすすめです。
訂正（2026年9月29日）：牛タンは冷蔵で下準備し、燻煙後は最も厚い部分の中心温度と保持時間を確認してください。厚みが違う肉へ同じ燻煙時間を一律に当てはめないでください。
衛生・加熱の参照：厚生労働省「家庭での食中毒予防」。