牛赤身肉に煙の香りを付ける家庭向けの作り方です。市販の常温保存できるジャーキーと同じ保存性はありません。準備中は冷蔵し、煙の香りを付けた後も中心までの加熱を温度計で確認してください。
生肉は冷蔵で扱い、水洗いしません。煙をかけた後、最も厚い肉の中心温度が75℃に達してから1分以上保てたことを温度計で確認してください。室温長期保存はせず、速やかに冷蔵して早めに食べ切ります。
燻製器、薄い肉の中心を測れる食品用温度計、清潔な網、加熱不足を補えるオーブンまたはフライパンを用意します。屋外で何枚かに分けて並べるなら、LOGOSスモークタワーも候補です。最下段に汁受けを置いた場合、食材用の網は残り2段です。枚数よりも重ならず広げられる面積を優先します。
牛肉にしっかりした香りを付けたいときはヒッコリーチップ、下味を粗びきにしたいときはGABANのホール黒こしょうを挽いて使えます。チップは器具の指定量、こしょうは少量から加えます。
約5mm厚の肉では、太いプローブを上から刺すと感温部が肉からはみ出します。食品用温度計の感温部と挿し方を確認し、薄い肉に対応するものを選んでください。表面温度や庫内温度で中心の加熱を代用しません。
仕上がりは水分が残る柔らかな「ジャーキー風」です。乾燥の程度で常温保存期間を決めることはできません。
訂正（2026年9月29日）：牛肉は水洗いせず、表面の乾燥は冷蔵庫で行います。60℃程度の燻煙時間だけを完成条件にせず、最も厚い部分の中心温度と保持時間を確認してください。
衛生・加熱の参照：厚生労働省「家庭での食中毒予防」。