ビーフジャーキーといえば、よくお酒のつまみとして売られていますが、これこそ手作り燻製のうまさが良く分かる一品です。自分で燻製したビーフジャーキーは市販品とはまったく違う味わいです。
完成までの目安：2日
難易度：★★（初心者向け）
燻製法：温燻法
おすすめタイプ：箱型・縦型スモーカー
ビーフジャーキーは乾燥と温燻の時間が長いため、庫内温度を安定させやすい箱型・縦型が向いています。
詳しくは燻製を始めるときに用意するものを参考にしてください。乾燥、温度管理、保存まで考える場合は、燻製初心者に必要な道具リストで温度計や乾燥用具も確認しておきます。
ビーフジャーキーは乾燥させる料理ですが、家庭で作る場合は常温で長く保存できる前提にしない方が安全です。肉は薄く切って冷蔵で漬け込み、風乾中も気温が高い場所を避けます。乾燥不足や保存中のにおい、ぬめりが気になるものは食べず、保存は冷蔵または冷凍を基本にしてください。
牛肉（赤身：モモ肉など） |
1000g（脂身の少ない安いものでいい） |
塩・・・A |
25g |
三温糖・・・A |
30g |
黒コショウ・・・A |
小さじ1 |
オニオンパウダー・・・A |
小さじ1（生たまねぎスライスでも代用可） |
ガーリックパウダー・・・A |
小さじ1（生ニンニク1かけでも代用可） |
タバスコ・・・A |
小さじ1 |
しょうゆ・・・A |
180cc |
赤ワイン・・・A |
180cc |
タバスコはお好みで。
スモーカー |
小型～中型 |
スモークチップ（ウッド） |
ヒッコリー・サクラなどが合う |
熱源 |
電熱器や炭など。 |
干しかご |
風乾用。代用できるものがあればそれでも可 |
バット |
塩漬け（ピックル液）用。 |
ペーパータオル |
水気ふき取り用（清潔なふきんでも代用可） |
新鮮な牛肉のブロックを手に入れます。
霜降りのように脂分が多いものではなく、赤味の多い肉のほうがビーフジャーキーにはむいています。モモブロックなどが良いでしょう。
1.ピックル液作り
レシピ（A）の材料をすべて鍋に入れてよくかき混ぜておきます。火にかけるひつようはありません。
2.余分な脂・スジをそぐ
脂分はあまり必要ないので肉の周りに付着しているものをそぎおとします。肉に血や汚れがついている場合はその前に流水で洗ってキッチンペーパーで水気を切ります。
3.スライス
肉をスライスする。味を重視するなら少し厚め（6mm～8mm）にカットします。
保存性を良くしたい場合は薄め（2mm～3mm）にカットします。
個人的には厚いほうが好みです。
4.肉をつける
（1）のピックル液をバットなどに入れてそれにカットした肉をいれます。肉がしっかりと浸るくらいにしましょう。冷蔵庫に入れて10時間ほど塩漬けにします。
以上で初日の作業は終了です。
1.ふき取り・風乾
ピックル液から牛肉を取り出してペーパータオルなどでふき取ります。その後、干しカゴなどをつかって風乾します。
乾燥の目安は手で触ってさらっとするくらいです。目安としては5時間～8時間くらい時間をかけます。（直射日光には当てないようにして下さい）
2.温熱乾燥
燻製器（スモーカー）に肉を並べて、まずは熱源だけで50度で60分ほど温熱乾燥させます。
3.燻製
温熱乾燥後、スモークウッド（チップ）に火をつけて燻製を開始します。燻製の時間はおよそ50分程度。温度は60度程度。あまりやりすぎると煙臭くなるので注意。
4.温熱乾燥
再度温熱乾燥をします。ちなみにソフトさを重視したいのならこの工程は飛ばしてもかまいません。燻煙はかけずに60度くらいで60分ほど温熱乾燥させます。
5.乾燥・自然乾燥
燻製後に、煙臭さをとるためにスモーカーを全開にして風を通します。そのとき、日本酒をスプレー（霧吹き）に入れてふりかけてあげるとツヤと風味が増します。
また、肉のうまみを凝縮するために直射日光に数時間程度あてるとよりおいしくなります。