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燻製ガイド＞燻製の基本＞燻製に使うスパイス・ハーブ＞ローズマリー
ローズマリー（Rosemary）とは、すっきりとした刺激のある甘い香りがある。主に肉類と相性がよく。臭みを取る際に使われる。ロースト系に合う。
ガーデニングハーブとしてもメジャーでベランダなどでも比較的育てやすいハーブ。肉・魚と多くの素材とマッチする。使いすぎると苦味がでるので適量におさえるのがポイント。
スパイスとして購入してもいいですが、自宅の庭、あるいはベランダでも簡単に育てられるハーブなので、自家栽培もおすすめですよ。
燻製には生ローズマリーでも使えます。
ローズマリーは香りがはっきりしたハーブで、豚肉、鶏肉、ラム肉、脂のある魚とよく合います。燻製では肉の脂っぽさをやわらげ、煙の香りに爽やかな輪郭を加える役割があります。特に鶏もも肉、豚肩ロース、ベーコンの下味に少量使うと相性がよいです。
生のローズマリーは枝ごとソミュール液に入れる、または漬け込み袋に1枝入れる使い方ができます。乾燥タイプは香りが強いため、素材500gに対して小さじ1/4程度から始めます。葉が硬いので、燻煙前に表面に残った大きな葉は落としておくと食感が気になりません。
ガーリック、ブラックペッパー、タイムと合わせると肉向きの香りになります。長時間漬けると苦味が出ることがあるため、香りを強くしたい場合でも量を増やしすぎず、漬け込み時間で調整するのがおすすめです。
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