手羽元の燻製レシピ

手羽元は骨付きでうま味が出やすく、熱燻に向いた鶏肉です。手羽先より肉厚なので、煙の香りを付けるだけでなく、中心までしっかり火を通すことを重視して作ります。

完成までの目安：半日から1日
難易度：★★（初心者から中級者向け）
燻製法：熱燻法

手羽元をまとめて作るなら、網の間隔と蓋までの高さを確保できるLOGOS スモークタワーが候補です。最下段を脂受けに使う場合、食品を載せられるのは残りの段です。皮同士が触れない量に分け、必要なら複数回に分けます。屋外の使用できる場所に設置し、進誠産業のサクラチップを器具に適合する熱源で加熱します。

骨付き肉は見た目で火通りを決めず、タニタ TT-583などの中心温度計を使います。骨に触れない厚い部分へ側面から差し込み、測定部が肉に収まる位置を確かめます。この温度計を庫内に入れたまま加熱してはいけません。

1. 下味を付ける
手羽元の水分を拭き、塩、ブラックペッパー、ガーリックを全体にまぶします。袋に入れて冷蔵庫で3時間から一晩置きます。

2. 表面を乾かす
袋から出して水分を拭き、冷蔵庫内で1時間ほど乾かします。表面が濡れたままだと煙の酸味が出やすいため、触ってべたつかない程度まで乾かします。

3. 熱燻する
80度から100度程度を目安に30分から45分燻します。途中で肉汁がチップに落ちると煙が荒れやすいので、受け皿を置くか、チップの位置をずらします。

4. 仕上げ加熱を確認する
骨付き肉は中心が火の通りにくい食材です。清潔な中心温度計を骨に触れない厚い部分へ入れ、中心75℃で1分以上を確認します。足りない場合は煙を止め、オーブンやフライパンで追加加熱して測り直します。詳しくは肉の燻製で中心まで火を通す温度管理を確認してください。

手羽元は皮と肉の間に水分が残りやすいため、乾燥不足だと酸味やえぐみが出ます。時間がない場合でも、キッチンペーパーでしっかり拭いてから燻します。似た食材では手羽先の燻製、鶏むね肉ならスモークチキンも作りやすいです。