手羽元は骨付きでうま味が出やすく、熱燻に向いた鶏肉です。手羽先より肉厚なので、煙の香りを付けるだけでなく、中心までしっかり火を通すことを重視して作ります。
完成までの目安：半日から1日
難易度：★★（初心者から中級者向け）
燻製法：熱燻法
手羽元 | 8本から10本 |
塩 | 肉の重量の1.5%程度 |
適量 | |
少量 | |
砂糖またははちみつ | 少量。焼き色とコクを出したい場合 |
手羽元には、香りがしっかり出るサクラが使いやすいです。軽めにしたい場合はリンゴ、肉らしい香りを出したい場合はヒッコリーも合います。食材との相性はスモークチップの食材相性表も参考にしてください。
1. 下味を付ける
手羽元の水分を拭き、塩、ブラックペッパー、ガーリックを全体にまぶします。袋に入れて冷蔵庫で3時間から一晩置きます。
2. 表面を乾かす
袋から出して水分を拭き、冷蔵庫内で1時間ほど乾かします。表面が濡れたままだと煙の酸味が出やすいため、触ってべたつかない程度まで乾かします。
3. 熱燻する
80度から100度程度を目安に30分から45分燻します。途中で肉汁がチップに落ちると煙が荒れやすいので、受け皿を置くか、チップの位置をずらします。
4. 仕上げ加熱を確認する
骨付き肉は中心が火の通りにくい食材です。中心まで火が通っているか確認し、不安な場合はオーブンやフライパンで仕上げ加熱します。詳しくは肉の燻製で中心まで火を通す温度管理を確認してください。
手羽元は皮と肉の間に水分が残りやすいため、乾燥不足だと酸味やえぐみが出ます。時間がない場合でも、キッチンペーパーでしっかり拭いてから燻します。似た食材では手羽先の燻製、鶏むね肉ならスモークチキンも作りやすいです。
手羽元は高さがあるため、網の上に並べやすい鍋型・卓上型スモーカーが向いています。道具の準備は燻製を始めるときに用意するもの、購入候補はおすすめ燻製器・購入候補を参考にしてください。