手羽先は、下味を冷蔵庫でなじませ、十分に加熱してから食べる燻製です。煙の色や燻製時間だけでは中心まで火が通ったと判断できません。
前日から仕込む場合は、味付け中も乾燥中も冷蔵します。
完成までの目安：2日
難易度：★★（中心温度の確認が必要）
燻製法：熱燻法
おすすめタイプ：鍋型・卓上型スモーカー
手羽先は熱燻で火を通すレシピなので、鍋型・卓上型や燻製対応ロースターが使いやすいです。
詳しくは燻製を始めるときに用意するものを参考にしてください。
手羽先 |
5本程度 |
塩 |
5ｇ |
砂糖 |
2.5ｇ |
適量 |
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適量 |
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適量 |
スパイス類は適当です、なくてもOK。
スモーカー |
燻製に対応し、手羽先を重ねず並べられる鍋型など |
スモークチップ |
サクラやヒッコリー。量は器具の指定を守る |
熱源 |
燻製器とこんろの両方が認めるもの |
中心温度計 |
タニタTT-583など。骨へ触れない肉の厚い部分で測る |
ジップロック |
肉がしっかりと入るサイズ。無い場合はポリ袋でも可です。 |
屋外の少量熱燻なら、コールマン コンパクトスモーカーの汁受けと2段網の使い方が参考になります。手羽先から落ちる脂をチップへ落とさず、肉同士に隙間を空けます。網が2枚あっても、ナッツやそのまま食べるチーズを生肉と同時に燻さないでください。
下味に使うGABANの乾燥ローズマリーは、少量を細かくして肉へなじませます。チップ皿へ加えて燃やす使い方とは別です。100g袋を使い切れない場合は小容量を選び、ハーブなしでも作れます。
手羽先を手に入れましょう。
1.表面の水分を拭く
生の鶏肉は水洗いせず、気になる水分を清潔なペーパータオルで押さえます。肉汁が周囲の食材へ付かないようにし、触れた手・器具・作業台を洗います。
2.スパイスのもみ込み
調味料を混ぜたものを肉にもみ込みます。あるいは、ジップロックに肉を入れてそこにスパイスを投入してもみこみしてもいいですね。
3.空気を抜いて冷蔵庫で保管
蓋付き容器または食品用袋に入れ、冷蔵庫で約1日なじませます。生肉の汁が他の食品へかからない場所に置きます。
4.水分を拭き、冷蔵庫で表面を乾かす
水洗いはせず、新しいペーパータオルで表面の水分を拭きます。すぐに燻さない場合は清潔な網を敷いた容器へ入れて冷蔵庫で乾かし、室温で5時間放置しません。
5.スモーク
熱燻で煙を付けます。30分は確認を始める目安で、完成の判定には使いません。肉の最も厚い部分に温度計を刺し、骨に触れない位置で中心75℃・1分以上を確認します。届かない場合はグリルやオーブンで追加加熱します。生肉に触れたトングを完成品へ使わず、食べ残しは速やかに冷蔵してください。
根拠：農林水産省「鶏料理を楽しむために」（鶏肉を洗わない・中心加熱）、厚生労働省「家庭での食中毒予防」（冷蔵と室温放置）。
訂正（2026年9月29日）：手羽先は水洗いせず、表面の乾燥は冷蔵庫で行います。室温で5時間干すことや燻製30分を完成条件にせず、肉の中心温度と保持時間を確認してください。