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ベーコン燻製のレシピ

ベーコンは、豚バラを塩漬けし、表面を乾かしてから煙の香りを付ける燻製です。ふり塩で下味を付け、中心までの加熱を温度計で確認して仕上げます。

初めてでも、数日前の冷蔵での仕込みと、中心加熱を確かめる道具があれば取り組めます。段ボール＋ウッドと、加熱する燻製鍋では当日の順序が違うため、先に工程表で準備します。

塩漬け後に燻さず料理に使うパンチェッタの加熱利用の作り方もあります。家庭で塩漬けした豚肉は生食せず、食べる前に中心まで加熱してください。

完成までの目安：5日～10日
難易度：★★★（温度・衛生管理が必要）
燻製法：温燻法で香りを付けて仕上げ加熱、または熱燻法で中心まで加熱

初めてのベーコン：仕込みから完成までの工程表

このレシピの塩漬けは5〜7日程度。食べたい日から逆算し、塩抜き・冷蔵乾燥・当日の加熱と片付けにも時間を確保します。予定日が来たことを完成条件にせず、各工程の状態を確かめて進めてください。

仕込み初日肉・塩・砂糖を計量し、清潔な袋へ
塩漬け中冷蔵を続け、袋を上下に返す
前日冷蔵で塩抜きし、表面を乾かす
当日器具に合う加熱・燻煙、冷却・保存

次へ進む前に確認すること
工程	見る状態・準備
計量・塩漬け	肉の重量に合わせて材料を量る。袋からの肉汁を他の食品へ触れさせず、冷蔵庫内で保存する
塩抜き	低温で管理。端を少量切り、十分に加熱して塩加減を確かめる。生のまま味見しない
表面乾燥	水滴や漬け汁が残っていないか。網と受け皿を使って冷蔵乾燥。乾いた見た目は殺菌完了の証拠ではない
中心加熱	最も厚い部分の中心で75℃・1分以上を確認。肉の色や庫内温度で代用しない
保存	清潔な道具で小分けにし、速やかに冷まして冷蔵・冷凍。真空包装でも常温保存しない

段ボールと鍋では、当日の順序を変える

段ボール＋ウッド：別の調理器具で先に中心加熱を確認し、清潔な網へ移して香りを付けます。箱へ炭や電熱器を追加しません。段ボールでの加熱と燻煙の順序を確認してください。

加熱対応の鍋・金属製スモーカー：生肉の加熱が認められた機種で、指定の量・厚さ・熱源を守ります。燻煙だけで中心加熱が足りない場合は、直ちに別器具で追加加熱します。温燻の工程と熱燻の工程は後半で個別に確認できます。

水滴がある

ペーパーで押さえ、冷蔵乾燥を続ける。屋外へ長時間吊るさない。

表面が乾いた

煙を当てる準備。内部の加熱や保存性は、別に確認する。

中心を測る

厚い赤身の中心へ。脂だけの層・網・骨へ先端を当てない。

まずは500g〜1kgを器具に無理なく置ける形で用意します。3kgを一度に作る方法は応用とし、重量を増やした分だけ時間を掛け算することはしません。必要品はベーコンから始める買い物リスト、添える一品は手軽な食材5選へ。

加熱と衛生管理の基準は厚生労働省の家庭向け食中毒予防を参照しています。器具の片付けは、完成品を保存容器へ移してから進めます。

このレシピにおすすめの燻製器

おすすめタイプ：箱型・縦型スモーカー
庫内温度と肉の中心温度を別々に確認できる箱型・縦型が向いています。熱燻に対応した燻製鍋を使う場合も、肉の中心までの加熱確認が必要です。
詳しくは燻製を始めるときに用意するものを参考にしてください。ベーコンまで作る予定がある人は、燻製初心者に必要な道具リストで、温度計やピチットシートを含めたそろえ方も確認しておくと安心です。

安全に作るための注意

豚肉は購入後すぐ冷蔵し、塩漬け中も常温に置かないようにします。生肉を触った手、まな板、包丁はその都度洗い、乾燥中に表面が傷んだり、酸っぱいにおいが出たりしたものは使わないでください。食べる前に最も厚い部分の中心まで十分に加熱できたかを温度計で確認します。迷ったときは燻製と食中毒を防ぐ基本と肉の燻製で中心まで火を通す温度管理も確認してください。

ベーコン作りの材料

豚ばら肉	1000g（脂身の少ないものがよい）
塩・・・A	35g
三温糖・・・A	10g
黒コショウ・・・A	10g （あらびきにしたもの）
オールスパイス・・・A	小さじ1
セージ・・・A	小さじ1
ナツメグ・・・A	一振り
シナモン・・・A	一振り
ローレル（月桂樹）・・・B	5枚～10枚程度

スパイス類は好きに調整してみてください。ただ、塩・コショウ・三温糖・ローレルあたりは必須だと思います。個人的には、オールスパイスをいれるとずいぶん風味が違ってくると思います。
ただ、黒コショウ以外のスパイスは入れないという人もいるみたいです。（シンプルイズベスト）

この家庭向けレシピでは発色剤を使いません。塩漬けや燻煙だけで保存性や加熱の十分さを保証することはできないため、冷蔵管理と中心部の加熱を工程ごとに確認します。

ワンランク上のベーコンにする考え方

自家製ベーコンは、塩漬け、乾燥、温度管理、燻製材の選び方で仕上がりが大きく変わります。材料を増やすよりも、肉の厚みをそろえる、表面をしっかり乾かす、温度を上げすぎない、煙を当てすぎない、という基本を丁寧に積み重ねる方が味は安定します。

調整するポイント	仕上がりへの影響
塩漬け	肉の中心まで味を入れ、余分な水分を抜きます。塩が弱すぎるとぼやけ、強すぎると塩抜きが難しくなります。
乾燥	煙の付き方を決める工程です。表面が濡れていると酸味や苦みが出やすくなります。
温度管理	脂の溶けすぎ、乾燥しすぎ、中心までの加熱不足を防ぎます。庫内温度と中心温度は分けて考えます。
燻製材	ベーコンはサクラが最も合わせやすく、次点でヒッコリーが力強い香りを出しやすいです。

ベーコン作りで必要な道具

スモーカー	肉の大きさに対して、壁・熱源・汁受けとの間隔を取れるもの
スモークチップ（ウッド）	まずサクラ、力強い香りなら次にヒッコリー。チップとウッドは器具に合わせて選ぶ
熱源	電熱器や炭など。
中心温度計	肉の最も厚い部分で加熱を確認するために使用
ジップロック	肉がしっかりと入るサイズ。無い場合はポリ袋でも可です。
網と受け皿	冷蔵庫内で表面を乾かすために使用

中心温度をその都度確認する道具の例はタニタ TT-583の使い方と注意点で確認できます。庫内に入れたまま使う温度計とは用途が異なります。下味の粒こしょうはGABANホール100gの粒度と容量の選び方も参考にしてください。

ブロック肉の置き場と温度管理で選ぶ

屋外で網や吊り下げを使い分けるなら、LOGOSの森林スモークタワーが候補です。肉汁を受けるため最下段の網を使うと、食材を載せる網は残り2段です。吊るす場合も、肉が壁や汁受けへ触れない長さに切り分けます。3kgを一度に詰め込めるという意味ではありません。

付属の庫内温度計は肉の中心温度を示しません。ウッドだけで煙を出す場合も中心までの加熱を別に確認し、足りなければオーブンなどで追加加熱します。庫内と中心の測り分けは温度計の選び方を参照してください。

表面の水分を冷蔵庫内で取る補助には、ピチットシートも使えます。網とバットで乾かせるなら必須ではなく、脱水しても殺菌や加熱の代わりにはなりません。

ベーコンにおすすめの燻製材

ベーコンは脂と肉の香りが強いため、燻製材はしっかり香るものが合います。まず選ぶならサクラのスモークチップがおすすめです。豚バラの脂に負けにくく、色づきも出しやすいので、初回から安定した「ベーコンらしさ」を出せます。

次点はヒッコリーのスモークチップです。サクラよりも洋風で力強い香りになり、厚切りベーコンや煮込み料理に使うベーコンと相性があります。香りを重くしすぎたくない場合は、サクラを基本にしてヒッコリーを少量混ぜる使い方もできます。

さらに深みを出したい場合は、ピートをごく少量だけ加えます。入れすぎると薬品っぽい香りや苦みが出るため、最初はチップ全体に対してひとつまみ程度から試します。色づきをよくしたい場合は、ザラメを少量混ぜる方法もあります。ザラメは甘くするためというより、色づきと香ばしさを補助する使い方です。

ベーコンの下準備（第1日目）

まずは、精肉店で新鮮な豚バラブロックを手に入れましょう。大きさは1kgくらいまでがちょうどいいです。それより大きくする場合は塩抜きが大変です。その場合は1kgを2個というようにお願いしましょう。

燻製の塩漬けはソミュール液という液体を作ってそれに漬け込む方法もありますが、ベーコンの場合はふり塩法という塩&スパイスを直接もみこむ方法が美味しいです（私見）。

ふり塩とソミュール液の違い

ベーコンの塩漬けは、肉に塩とスパイスを直接すり込む「ふり塩」と、塩水に漬ける「ソミュール液」の二つがあります。どちらでも作れますが、仕上がりの方向性が違います。

方法	向いている仕上がり	注意点
ふり塩	肉の味が濃く、締まった食感。脂のうまみを残したベーコンに向きます。	塩の当たり方にムラが出やすいので、肉全体に丁寧にすり込み、毎日上下を返します。
ソミュール液	味が均一に入りやすく、しっとり仕上がります。大きな肉や複数本をまとめて作るときに扱いやすいです。	水分が入りやすいので、燻製前の乾燥をより丁寧に行います。液の濃度と漬け時間を固定して再現性を高めます。

このページの基本レシピはふり塩です。大量に仕込むときや味ムラを避けたいときは、燻製の塩漬け法を参考にソミュール液で作る方法も検討できます。

1.肉を用意する
豚肉は冷蔵庫から必要なときだけ取り出し、清潔なペーパーで表面の水気を押さえます。生肉を水洗いすると、はねた水で周囲を汚染するおそれがあります。農林水産省の食中毒予防の説明も参照してください。肉に穴をあける工程は設けません。

2.スパイス作り
（A）の素材をすべて混ぜ合わせます。できるだけきんいつになるようにしっかりと混ぜましょう。

3.もみこみ
（2）で作ったスパイスを肉の全面にムラなくすり込みます。作業後は手と器具を洗い、生肉の汁をほかの食材に付けないでください。

4.袋に入れて冷蔵する
豚肉を食品用の袋に入れ、（B）のローレルを加えて密封します。汁が漏れないよう受け皿にのせ、すぐ冷蔵庫に戻します。密封や塩漬けだけで腐敗を防げるわけではありません。

なお、ジップロックでなくてもポリ袋などでも代用可です。この場合は二重にするなどして破れ防止をしておいてください。

以上で初日の作業は終了です。

豚肉の熟成・塩漬け（5日～7日程度）

その後冷蔵庫で5日～7日程度、塩漬けにします。袋から液が漏れていないか確認し、1日に1回程度は上下を反転させます。冷蔵庫から出している時間は短くしてください。
冷蔵庫に余裕があれば、肉の上に重しをおいてあげるとなおGoodです。

塩抜き・冷蔵庫での乾燥（燻製前日）

燻製前日に塩抜きと冷蔵庫での表面乾燥を行います。

1.塩抜き
清潔な容器に冷たい水と豚肉を入れ、冷蔵庫内で塩抜きします。水は途中で替え、2～3時間を目安に塩加減を確認します。確認用に切り取った端は必ず中心まで焼いてから味見し、使った包丁やまな板を洗います。室温で長時間の流水や浸水を続けないでください。

2.冷蔵庫で表面を乾かす
塩抜き後は清潔なペーパーで水気を取り、受け皿を敷いた網にのせて冷蔵庫内で表面を乾かします。ほかの食品に肉汁が触れないようにし、室温や屋外での長時間の風乾は行いません。表面が濡れていない状態を目安にします。

表面をきちんと乾かす手順

ベーコンの失敗で多いのが、表面が濡れたまま燻してしまうことです。水分が残ると煙の成分が水に溶け、酸っぱい、苦い、色づきが悪い、という仕上がりになりやすくなります。

塩抜き後、キッチンペーパーで押さえるように水分を取ります。
清潔な網と受け皿を使い、冷蔵庫内で肉の全面が乾きやすいように置きます。
表面がしっとりではなく、手で触ると少しペタッとする程度まで乾かします。
必要なら冷蔵庫内で乾燥時間を延ばすか、ピチットシートで脱水します。

乾燥が不十分なら、肉を冷蔵庫に戻して表面の水気を取ります。スモークチップを使う場合は、脂や水分が直接チップに落ちないように配置してください。詳しくはスモークチップに水分を落とさないコツを参考にしてください。

ベーコンを燻製にする（燻製当日・温燻でやる場合）

ここでの温燻は香りを付ける工程です。庫内を60～70℃前後にしても、それだけで肉の中心が十分に加熱されたとは判断できません。家庭では長時間の低温燻煙を完成条件にせず、燻煙後すぐに中心まで加熱する手順にします。

3.燻煙する
冷蔵庫から出した肉を予熱したスモーカーに入れ、庫内温度を確認しながら香りを付けます。色や時間は香りの目安にとどめ、肉の加熱状態の判定には使いません。

4.中心まで加熱する
燻煙後は直ちに加熱できる器具へ移し、最も厚い部分に中心温度計を差して75℃で1分以上を確認します。達していない場合は加熱を続けます。厚生労働省の家庭での食中毒予防を基準にした家庭向けの加熱確認です。

5.食べる・冷蔵する
加熱を確認したら清潔な器具で扱い、食べない分は室温に放置せず、小分けにして速やかに冷まし冷蔵します。翌日まで味を落ち着かせる場合も冷蔵してください。

温燻の温度管理を安定させるコツ

温燻法で使うサーモスタットと電熱器は庫内温度の管理に役立ちます。ただし、サーモスタットは肉の中心温度を保証しません。肉の中心温度の測り方を確認し、燻煙後の加熱を必ず測定してください。

ベーコンを燻製にする（燻製当日・熱燻でやる場合）

熱燻は高温で一気に燻製を作ってしまう方法です。どちらかという料理に近いです。
こちらも温燻と同じく、煙をかけた時間や方法で保存期間は決まりません。器具の取扱説明書に従い、換気と火気に注意して行います。

3.燻製開始
熱燻と生肉の調理が認められた燻製鍋・スモーカーを使い、指定量のチップ、汁受け、網を配置します。熱源・火力・肉の厚さは機種の説明書に従い、強火を一律の開始条件にはしません。ピートは対応する器具で少量から使います。
網の上に冷蔵庫で表面を乾かした豚肉をのせます。この時、脂身の部分が上になるようにします。

蓋をして加熱開始です。
火力と時間は器具や肉の厚さで変わります。途中で最も厚い部分の中心温度を測り、75℃で1分以上に達するまで加熱を続けます。色づきだけで火を止めないでください。

4.完成！
中心部の加熱を確認できてから食べます。食べない分は室温で休ませず、清潔な器具で小分けにして速やかに冷まし、冷蔵してください。翌日まで味を落ち着かせる場合も冷蔵します。

少量で作る場合と3kgまとめて作る場合

はじめて作る場合は、500gから1kg程度の豚バラブロックが扱いやすいです。塩抜き、乾燥、温度管理の失敗に気づきやすく、冷蔵庫にも入れやすい量です。少量で作るときは乾燥しすぎやすいので、塩抜き後の端を少し焼いて塩加減を確認し、燻製時間も色づきを見ながら調整します。

一度に3kg程度をまとめて作る場合は、1本の大きな塊にせず、700gから1kg程度のブロックに分ける方が安定します。厚みがそろっていないと、塩抜きと火の入り方に差が出ます。燻製器に詰め込みすぎると煙と熱の流れが悪くなるため、肉同士の間にすき間を作り、上下段を入れ替えながら燻します。

大量仕込みでは、塩漬け開始日、塩抜き時間、乾燥時間、燻製時間をメモしておくと再現しやすくなります。まとめて作った分は、次の保存方法のように小分けして冷蔵・冷凍します。

自家製燻製ベーコンの保存方法

家庭で作るベーコンは、燻製法だけで安全な保存日数を決められません。中心まで加熱したものを清潔に小分けし、冷蔵庫の目安である4℃前後で保存して当日から翌日までに食べ切ることを当サイトの目安とします。すぐ使わない分は冷凍し、解凍後も中心まで十分に再加熱します。冷蔵管理に不安があるものや異臭・ぬめりがあるものは食べずに廃棄してください。

保存方法	使いどころ
冷蔵	当日から翌日までに食べ切る分。清潔な容器に小分けし、4℃前後で管理します。
ラップ冷凍	1回分ずつスライスまたは角切りにし、ラップで包んで冷凍します。炒め物やパスタにすぐ使えます。
真空パック冷凍	空気に触れにくく、冷凍焼けやにおい移りを抑えやすい方法です。完全に冷ましてから小分けにし、冷蔵または冷凍します。