燻製といえばベーコン。燻製作りでも人気No1がこのベーコンではないでしょうか？ここでは非常にオーソドックスではあるものの、私が長年燻製をしてきた中での最終形といえるベーコンの燻製レシピを紹介しています。
もちろん、この通りではなく数を重ねるにつれて自分だけのオリジナルレシピに改善していっても面白いと思います。ぜひ色々とチャレンジしてみてください。
本当にスモークして作ったベーコンはスーパーなどで売られている、燻製風の調味液で作られたベーコンとは全くの別物です。 上級者向けというイメージがあるかもしれませんが、そう難しくないので自家製燻製ベーコンづくりにぜひチャレンジしてみてください。
なお、ベーコン作りの過程で塩漬け→熟成で完成させると「パンチェッタ（生ベーコン）」になります。こちらもオススメ。
完成までの目安：5日～10日
難易度：★★（初心者向け）
燻製法：温燻法 または 熱燻法
おすすめタイプ：箱型・縦型スモーカー
ベーコンは温燻で時間をかけるため、食材を吊るせて温度計を確認しやすい箱型・縦型が向いています。家庭で短時間に仕上げる熱燻なら燻製鍋でも作れます。
詳しくは燻製を始めるときに用意するものを参考にしてください。ベーコンまで作る予定がある人は、燻製初心者に必要な道具リストで、温度計やピチットシートを含めたそろえ方も確認しておくと安心です。
豚肉は購入後すぐ冷蔵し、塩漬け中も常温に置かないようにします。生肉を触った手、まな板、包丁はその都度洗い、乾燥中に表面が傷んだり、酸っぱいにおいが出たりしたものは使わないでください。燻製後にそのまま食べる場合は、中心まで火が通っているかを温度計で確認します。迷ったときは燻製と食中毒を防ぐ基本と肉の燻製で中心まで火を通す温度管理も確認してください。
豚ばら肉 |
1000g（脂身の少ないものがよい） |
塩・・・A |
35g |
三温糖・・・A |
10g |
黒コショウ・・・A |
10g （あらびきにしたもの） |
オールスパイス・・・A |
小さじ1 |
セージ・・・A |
小さじ1 |
ナツメグ・・・A |
一振り |
シナモン・・・A |
一振り |
ローレル（月桂樹）・・・B |
5枚～10枚程度 |
スパイス類は好きに調整してみてください。ただ、塩・コショウ・三温糖・ローレルあたりは必須だと思います。個人的には、オールスパイスをいれるとずいぶん風味が違ってくると思います。
ただ、黒コショウ以外のスパイスは入れないという人もいるみたいです。（シンプルイズベスト）
あと、私は使いませんが、硝石（硝酸カリウム）を数グラム加えるとベーコンの発色が良くなります。また腐敗防止効果もあります。（硝石は食品添加物です。）
自家製ベーコンは、塩漬け、乾燥、温度管理、燻製材の選び方で仕上がりが大きく変わります。材料を増やすよりも、肉の厚みをそろえる、表面をしっかり乾かす、温度を上げすぎない、煙を当てすぎない、という基本を丁寧に積み重ねる方が味は安定します。
調整するポイント |
仕上がりへの影響 |
塩漬け |
肉の中心まで味を入れ、余分な水分を抜きます。塩が弱すぎるとぼやけ、強すぎると塩抜きが難しくなります。 |
乾燥 |
煙の付き方を決める工程です。表面が濡れていると酸味や苦みが出やすくなります。 |
温度管理 |
脂の溶けすぎ、乾燥しすぎ、中心までの加熱不足を防ぎます。庫内温度と中心温度は分けて考えます。 |
燻製材 |
ベーコンはサクラが最も合わせやすく、次点でヒッコリーが力強い香りを出しやすいです。 |
スモーカー |
小型～中型 |
スモークチップ（ウッド） |
ヒッコリー・サクラなどが合う |
熱源 |
電熱器や炭など。 |
肉刺し器 |
フォーク、金串で代用可 |
ジップロック |
肉がしっかりと入るサイズ。無い場合はポリ袋でも可です。 |
干しかご |
風乾用。代用できるものがあればそれでも可 |
ベーコンは脂と肉の香りが強いため、燻製材はしっかり香るものが合います。まず選ぶならサクラのスモークチップがおすすめです。豚バラの脂に負けにくく、色づきも出しやすいので、初回から安定した「ベーコンらしさ」を出せます。
次点はヒッコリーのスモークチップです。サクラよりも洋風で力強い香りになり、厚切りベーコンや煮込み料理に使うベーコンと相性があります。香りを重くしすぎたくない場合は、サクラを基本にしてヒッコリーを少量混ぜる使い方もできます。
さらに深みを出したい場合は、ピートをごく少量だけ加えます。入れすぎると薬品っぽい香りや苦みが出るため、最初はチップ全体に対してひとつまみ程度から試します。色づきをよくしたい場合は、ザラメを少量混ぜる方法もあります。ザラメは甘くするためというより、色づきと香ばしさを補助する使い方です。
まずは、精肉店で新鮮な豚バラブロックを手に入れましょう。大きさは1kgくらいまでがちょうどいいです。それより大きくする場合は塩抜きが大変です。 その場合は1kgを2個というようにお願いしましょう。
燻製の塩漬けはソミュール液という液体を作ってそれに漬け込む方法もありますが、ベーコンの場合はふり塩法という塩&スパイスを直接もみこむ方法が美味しいです（私見）。
ベーコンの塩漬けは、肉に塩とスパイスを直接すり込む「ふり塩」と、塩水に漬ける「ソミュール液」の二つがあります。どちらでも作れますが、仕上がりの方向性が違います。
方法 |
向いている仕上がり |
注意点 |
ふり塩 |
肉の味が濃く、締まった食感。脂のうまみを残したベーコンに向きます。 |
塩の当たり方にムラが出やすいので、肉全体に丁寧にすり込み、毎日上下を返します。 |
ソミュール液 |
味が均一に入りやすく、しっとり仕上がります。大きな肉や複数本をまとめて作るときに扱いやすいです。 |
水分が入りやすいので、燻製前の乾燥をより丁寧に行います。液の濃度と漬け時間を固定して再現性を高めます。 |
このページの基本レシピはふり塩です。大量に仕込むときや味ムラを避けたいときは、燻製の塩漬け法を参考にソミュール液で作る方法も検討できます。
1.水洗い
まずはブロックを水洗いします。燻製までの間に雑菌が繁殖しないよう特に、血液などがのこらないようにあらいます。豚バラブロックは骨があった部分が洗いにくいですが丁寧にあらいます。
洗った後はペーパータオルなどで表面の水気をふき取ります。
2.肉刺し
塩が浸透しやすいように肉に穴をあけます。結構まんべんなくあけていいです。フォークなどをつかうとよいでしょう。
3.スパイス作り
（A）の素材をすべて混ぜ合わせます。できるだけきんいつになるようにしっかりと混ぜましょう。
4.もみこみ
（3）で作ったスパイスを穴をあけた肉にもみこむようにして刷り込みます。ムラが出来ないように全体にしっかりとすりこむのがポイントです。
5.ジップロック（袋）に入れる
豚肉をジップロックに入れます。このとき（B)のローレルの葉を手でバリバリくだいて一緒に入れます。ちなみに、ジップロックの封をするときはできるだけ空気が入らないようにします。（腐敗防止のため）
終わったら冷蔵庫にいれます。
なお、ジップロックでなくてもポリ袋などでも代用可です。この場合は二重にするなどして破れ防止をしておいてください。
以上で初日の作業は終了です。
その後冷蔵庫で5日～7日程度、熟成・塩漬けにします。1日に1回程度は上下を反転させてあげましょう。
冷蔵庫に余裕があれば、肉の上に重しをおいてあげるとなおGoodです。
燻製前日に塩抜きと風乾を行います。
1.塩抜き
豚肉を流水で2～3時間程度塩抜きします。流水がもったいないという方は水につけておくだけでもいいですが、その場合水抜きの時間はもっと長くなります。
塩抜きの加減については、ちょっときってみてフライパンで焼いて、「ちょっと薄いかな」くらいでちょうどいいです。
2.風乾
塩抜きが完了した素材をペーパータオル等でしっかりとふき取ります。その後、干しカゴに入れて風通しの良い場所で風乾します（直射日光が当たる場所はNGです）。風乾の目安は6時間くらい。表面がサラっとなればOKです。
風乾が不十分だと燻製の煙がつきにくく色づきが悪くなります。
夏場の外は怖いので冷蔵庫で乾燥させても良いです。その場合はやや時間長めにやりましょう。
ベーコンの失敗で多いのが、表面が濡れたまま燻してしまうことです。水分が残ると煙の成分が水に溶け、酸っぱい、苦い、色づきが悪い、という仕上がりになりやすくなります。
乾燥が不十分なときは、燻製前に50度前後で煙を出さずに温熱乾燥を入れると安定します。スモークチップを使う場合は、脂や水分が直接チップに落ちないように配置すると、煙の質も安定します。詳しくはスモークチップに水分を落とさないコツを参考にしてください。
中温でじっくりと燻製をする温燻をやる場合の手順となります。時間はかかりますが日持ちのする燻製ベーコンができます。キャンプなどでゆっくり燻製できるときはこちらの方法が良いと思います。
3.温熱乾燥
スモーカーの温度を50度くらいにして、煙をあてないで乾燥させます。熱源には、電熱器や炭などを使いましょう。これを1時間くらい行います。
4.燻製開始
乾燥後、スモークチップやウッドを使って燻製を開始します。温度は50度以上70度未満になるようにします。いわゆる温燻というやつです。
時間はおおよそ4時間程度を目安にします。（色づき状況を見て短縮・延長してください）
燻製後は外に出して少し風に当てておきましょう。煙臭さが和らぎます。
5.完成！
完成です。じっくりと温燻していればそのまま食べても大丈夫ですが念のため火を通しましょう。ちなみに、スモーク直後は煙臭いですが、1日も寝かせればずいぶんと煙臭さは取れていると思います。
ベーコンの温燻は、庫内温度を60度から70度前後に保つと失敗しにくいです。温度が低すぎると中心まで火が入りにくく、温度が高すぎると脂が落ちすぎてパサつきます。庫内温度を安定させたい場合は、温燻法で説明しているように、サーモスタットと電熱器の組み合わせが便利です。
ただし、サーモスタットで安定するのは庫内の空気温度です。肉の中心まで火が通ったかどうかは別に確認します。特に厚い豚バラをそのまま食べる場合は、肉の燻製で中心まで火を通す温度管理を確認し、中心温度計を使うと判断しやすくなります。
熱燻は高温で一気に燻製を作ってしまう方法です。どちらかという料理に近いです。
そのため、温燻と違って日持ちは悪いです。一方で30分ほどで完成するので燻製時間は短くて済みます。
換気扇をフル回転させれば屋内でもできます。
3.燻製開始
アルミを鍋底にしき、スモークチップ（お好みでピートを加える）を乗せます。フライパンや燻製器を火にかけて鍋を強火で加熱します。熱せられてスモークチップから煙が出てきたら火を中火に落とします。
網の上に風乾させた豚肉をのせます。この時、脂身の部分が上になるようにします。
蓋をして加熱開始です。
中火で10分ほど、その後弱火に落として30分ほど加熱すれば完成です。
燻製後は外に出して少し風に当てておきましょう。煙臭さが和らぎます。
4.完成！
完成です。ちゃんと火が通っていればそのまま食べても大丈夫ですが、個人的には念のため調理時は加熱調理して食べるのをお勧めします。温燻の時と同様に、翌日くらいまで寝かせると落ち着きます。
はじめて作る場合は、500gから1kg程度の豚バラブロックが扱いやすいです。塩抜き、乾燥、温度管理の失敗に気づきやすく、冷蔵庫にも入れやすい量です。少量で作るときは乾燥しすぎやすいので、塩抜き後の端を少し焼いて塩加減を確認し、燻製時間も色づきを見ながら調整します。
一度に3kg程度をまとめて作る場合は、1本の大きな塊にせず、700gから1kg程度のブロックに分ける方が安定します。厚みがそろっていないと、塩抜きと火の入り方に差が出ます。燻製器に詰め込みすぎると煙と熱の流れが悪くなるため、肉同士の間にすき間を作り、上下段を入れ替えながら燻します。
大量仕込みでは、塩漬け開始日、塩抜き時間、乾燥時間、燻製時間をメモしておくと再現しやすくなります。まとめて作った分は、次の保存方法のように小分けして冷蔵・冷凍します。
温燻法によるベーコンなので保存は冷蔵庫で1週間程度、熱燻の場合は数日程度を目安にしてください。家庭で作るベーコンは、煙をかけたから常温で長く置けるものではありません。
保存方法 |
使いどころ |
冷蔵 |
数日で食べきる分だけ。切り口は空気に触れやすいので、清潔な容器に入れて早めに使います。 |
ラップ冷凍 |
1回分ずつスライスまたは角切りにし、ラップで包んで冷凍します。炒め物やパスタにすぐ使えます。 |
真空パック冷凍 |
空気に触れにくく、冷凍焼けやにおい移りを抑えやすい方法です。完全に冷ましてから小分けにし、冷蔵または冷凍します。 |
真空パックにしても常温保存できるわけではありません。粗熱を取り、手やまな板を清潔にし、食べる単位で小分けにして冷蔵・冷凍します。詳しくは燻製を真空パックで保存する方法を参考にしてください。
私はいつも1回の料理で使う分くらいにカットして、すぐ食べる分は冷蔵、それ以外は冷凍して保存しています。
自家製ベーコンを使ったレシピは正直なんでも合います。
ベーコン単体を焼いて食べるのもいいですし、目玉焼きと一緒にベーコンエッグにしても良いですね。燻製ベーコンから染み出す油が最高の調味料として活きてきます。
私が良く作るものにベーコンのペペロンチーノがあります。これは絶品ですよ。
ベーコンの燻製はそのまま食べるだけでなく、炒め物やパスタ、煮込み料理に使うと料理全体に燻製香が広がります。多めに仕込んだときは、次の料理にも展開できます。
基本のベーコンに慣れたら、漬け込みの味を変えると別の楽しみ方ができます。味噌を使うと和風のコクが出て、ご飯や煮込み料理にも合わせやすくなります。