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はちみつ味噌ベーコンは、味噌ベーコンにやわらかな甘みと照りを加えたアレンジです。焼いたときに香ばしさが出やすく、厚切りでステーキ風に焼く、細かく切って炒め物に使う、といった食べ方に向いています。
完成までの目安：5日から8日
難易度：★★（基本のベーコンに慣れた人向け）
燻製法：温燻法
豚バラブロック | 1000g |
味噌 | 100g |
はちみつ | 30g |
塩 | 15g |
小さじ2 | |
少量。好みで | |
スモークチップ |
1. はちみつ味噌床を作る
味噌、はちみつ、塩、ブラックペッパーを混ぜます。甘みを強くしすぎると焦げやすくなるため、はちみつは味噌の3割程度までを目安にします。
2. 豚バラを漬ける
豚バラを洗って水分をふき、フォークで穴をあけます。はちみつ味噌床を全体にのばし、袋に入れて冷蔵庫で4日から5日漬けます。厚みがある場合は、途中で上下を返して味を均一にします。
3. 表面を整える
燻製前に味噌を軽く落とし、端を焼いて塩加減を確認します。はちみつが残りすぎると焦げやすいため、表面は薄く香りが残る程度にします。
4. 乾燥させる
キッチンペーパーで水分を取り、冷蔵庫で一晩、または風通しのよい場所で半日ほど乾かします。表面が濡れていると煙が酸っぱくなりやすいため、乾燥は省略しません。
5. 低めの温度で燻す
50度前後で煙を出さずに30分から1時間温熱乾燥し、その後60度から70度を目安に2時間半から3時間半燻します。糖分があるため、高温で一気に燻すより、低めの温燻でじっくり香りを入れます。
はちみつ味噌ベーコンは、基本のベーコンより焦げやすいです。表面に味噌とはちみつを厚く残さないこと、燻製器内を80度以上に上げすぎないこと、チップ皿に脂や水分を落とさないことを意識します。煙の質が悪いと苦みが出やすいため、スモークチップに水分を落とさないコツも参考になります。
香りはサクラが一番合わせやすいです。ヒッコリーは力強く仕上がりますが、はちみつ味噌の甘みと重なると濃く感じることがあるため、少量から試します。
冷蔵は数日から1週間を目安にし、長く置く分は小分けして冷凍します。真空パックを使う場合も常温保存ではなく、冷蔵または冷凍で管理します。詳しくは燻製を真空パックで保存する方法を確認してください。
厚切りで焼くと、はちみつ味噌の香ばしさが出ます。細かく刻む場合は、燻製ベーコンチャーハンや炒め物に使うと、少量でも香りが立ちます。甘みを抑えたい場合は味噌ベーコンの方が使いやすいです。