味噌ベーコンの燻製レシピ

味噌ベーコンは、基本のベーコンの燻製を和風に寄せたアレンジです。味噌のうまみとサクラの煙が合い、焼いてご飯に合わせても、ポトフや炒め物に使っても存在感が出ます。

完成までの目安：5日から8日
難易度：★★（基本のベーコンに慣れた人向け）
燻製法：温燻法

1. 味噌床を作る
味噌、塩、三温糖、ブラックペッパーを混ぜます。味噌自体に塩分があるため、基本のベーコンより追加の塩は控えめにします。

2. 豚バラにすり込む
豚バラを洗って水分をふき、フォークで穴をあけます。味噌床を全体に薄くのばし、袋に入れて冷蔵庫で4日から5日漬けます。1日1回上下を返します。

3. 味噌を落として塩加減を見る
表面の味噌を流水で軽く落とし、端を少し切って焼き、塩加減を確認します。濃い場合は30分から1時間ほど水にさらして塩抜きします。

4. 乾燥させる
キッチンペーパーで水分を取り、冷蔵庫または風通しのよい場所で半日ほど乾燥させます。表面に味噌が厚く残ると焦げやすいので、薄く香りが残る程度にします。

5. 温燻する
50度前後で煙を出さずに30分から1時間温熱乾燥し、その後60度から70度を目安に2時間半から4時間燻します。燻製後は冷ましてから冷蔵庫で一晩休ませます。

味噌ベーコンは焦げやすいため、熱燻よりも温燻向きです。煙はサクラが最も扱いやすく、味噌の香ばしさとよく合います。ヒッコリーを使う場合は香りが強くなるため、サクラに少量混ぜる程度から始めるとバランスを取りやすいです。

肉の中心まで火が通ったかどうかは庫内温度だけでは判断できません。厚いブロックをそのまま食べる場合は、肉の中心温度と安全な燻製も確認してください。

冷蔵なら数日から1週間を目安にし、長く置く分は小分けして冷凍します。まとめて作る場合は、真空パック保存にすると冷凍焼けやにおい移りを抑えやすくなります。

味噌ベーコンは厚切りで焼くほか、チャーハン、味噌汁、炒め物、煮込み料理にも合います。甘みを足したい場合ははちみつ味噌ベーコンもおすすめです。