味噌ベーコンの燻製レシピ

味噌ベーコンは、基本のベーコンの燻製を和風に寄せたアレンジです。味噌のうまみとサクラの煙が合い、焼いてご飯に合わせても、ポトフや炒め物に使っても存在感が出ます。

完成までの目安：5日から8日
難易度：★★（基本のベーコンに慣れた人向け）
燻製法：温燻法

味噌床を拭いた肉と熱源の距離、肉汁の受け皿、庫内温度を確認できる燻製器を用意します。屋外で使うLOGOSスモークタワーの網・吊り下げ配置は、ブロック肉を壁へ触れさせず並べたい場合の候補です。汁受け用に最下段を使うため、肉を3段いっぱいには載せません。

中心温度の確認には、タニタTT-583などの食品用温度計を別に用意します。これはその都度肉へ刺して測る道具で、庫内へ入れたままにはしません。味噌の焦げ色では加熱完了を判断せず、下の手順どおり中心温度と保持時間を確認します。

1. 味噌床を作る
味噌、塩、三温糖、ブラックペッパーを混ぜます。味噌自体に塩分があるため、基本のベーコンより追加の塩は控えめにします。

2. 豚バラにすり込む
豚バラは洗わずに扱い、表面の水分をペーパーで拭きます。味噌床を全体に薄くのばし、清潔な袋に入れて冷蔵庫で4日から5日漬けます。袋を開けずに上下を返します。

3. 味噌を落として塩加減を見る
表面の味噌は清潔なペーパーで拭き取ります。塩加減を見る場合は端を切って中心まで十分に加熱してから味見します。生肉を流水で洗ったり、室温の水にさらしたりしません。

4. 乾燥させる
キッチンペーパーで水分を取り、清潔な網に載せて冷蔵庫で表面を乾かします。室温で半日干しません。表面に味噌が厚く残ると焦げやすいため、薄く整えます。

5. 温燻する
器具の説明書に従って煙で香りを付けます。記載の庫内温度や時間だけで完成とせず、最も厚い部分の中心温度が75℃に達してから1分以上保てたことを清潔な温度計で確認します。達しない場合はオーブンなどで追加加熱し、室温に長く置かず冷蔵します。

味噌ベーコンは焦げやすいため、熱燻よりも温燻向きです。煙はサクラが最も扱いやすく、味噌の香ばしさとよく合います。ヒッコリーを使う場合は香りが強くなるため、サクラに少量混ぜる程度から始めるとバランスを取りやすいです。

肉の中心まで火が通ったかどうかは庫内温度だけでは判断できません。厚いブロックをそのまま食べる場合は、肉の中心温度と安全な燻製も確認してください。

加熱を確認した後は速やかに冷蔵し、早めに食べ切ります。長く置く分は小分けして冷凍します。まとめて作る場合は、真空パック保存にすると冷凍焼けやにおい移りを抑えやすくなります。

味噌ベーコンは厚切りで焼くほか、チャーハン、味噌汁、炒め物、煮込み料理にも合います。甘みを足したい場合ははちみつ味噌ベーコンもおすすめです。

訂正（2026年9月29日）：味噌漬けと表面の乾燥は冷蔵庫で行います。豚バラの最も厚い部分は、燻製色や庫内温度ではなく中心温度と保持時間で加熱を確認してください。