ししゃもは塩味があり、丸ごと食べられるため、初心者でも燻製にしやすい魚です。ただし「生・冷凍品」と「干物・加熱済み」では必要な加熱が違います。表面の水分を取り、商品状態に合わせて火の通りを確認することが大切です。
完成までの目安：約1時間20分〜2時間
難易度：★★（卵を破らず中心まで加熱する）
燻製法：温燻法または熱燻法
おすすめの燻製材：ナラ・ブナ。香りを強くしたい場合はサクラを少量
表面の水分を拭き、冷蔵庫で約1時間乾燥させます。60〜80℃の温燻は10〜20分から色と火通りを確認し、加熱用の商品は不足分をグリルやフライパンで追加加熱します。
| 商品状態 | 下ごしらえ | 加熱の考え方 |
|---|---|---|
| 生・冷凍品 | 冷蔵解凍し、水分を拭いて乾燥 | 中心まで十分に加熱する |
| 干物・生干し | 塩味を確認し、表面が湿っていれば乾燥 | 表示を確認し、加熱用なら中心まで加熱 |
| 加熱済み | 水分を拭く | 短時間の香りづけでもよい |
燻製の煙だけで生魚が安全になるわけではありません。加熱用の商品は、燻煙時間ではなく中心まで火が通った状態で判断します。詳しくは燻製と食中毒を防ぐ基本を確認してください。
鍋型・卓上型スモーカーなら、ししゃもの状態を途中で確認しやすく、短時間の温燻・熱燻に向きます。購入前の準備は燻製を始めるときに用意するもの、器具の候補は家庭用燻製器の比較で確認してください。
子持ちししゃも |
4尾。生・冷凍・干物・加熱済みの表示を確認します。 |
塩 |
基本は不要。商品に塩味がない場合だけ少量。 |
白こしょう |
好みで少々 |
スモーカー |
鍋型・卓上型。網とふたの間に高さがあるもの。 |
スモークチップ |
ナラまたはブナ。サクラは少量から。 |
温度計 |
温燻の庫内温度を確認するために使用。 |
SOTO公式のししゃもスモーク例では、子持ちししゃもを約1時間風乾し、60〜80℃で約10分燻しています。器具、尾数、外気温で火の入り方は変わるため、時間は目安として使います。
Panasonic公式レシピは事前に焼いたししゃもを専用ロースターで13〜18分、ノーリツ公式レシピは生ししゃもを専用グリルで15分としています。同じ時間でも器具と事前加熱が異なるため、自分の燻製器では商品状態と中心の火通りを優先してください。
煙の量や表面乾燥に迷った場合は燻製が酸っぱい・苦い原因とスモークチップの食材相性表も確認してください。
できたてを食べるのが基本です。残す場合は粗熱を取ったらすぐ冷蔵し、翌日までを目安に中心まで再加熱して食べます。常温で置いたもの、においや表面に異常があるものは食べないでください。
パッケージの表示を確認します。干物でも「加熱用」であれば中心まで加熱が必要です。塩味が付いている商品が多いため、最初は塩を足さず、水分を拭いて乾燥させます。
魚の風味を残しやすいナラやブナから試します。サクラは香りが強いため、使う場合は少量・短時間から調整します。
急な高温と熱源への近さを避け、ししゃも同士を離して安定する向きに置きます。高温で煙を足し続けず、火通りが不足する場合は別の加熱方法で仕上げます。