市販の塩サバに熱燻で香りを付け、中心まで加熱して食べるレシピです。サバは購入から調理まで低温で管理し、冬でも屋外で長く乾かしません。
完成までの目安：約1〜2時間（冷蔵乾燥と追加加熱を含む）
難易度：★（初心者向け）
燻製法：熱燻法
おすすめタイプ：鍋型・卓上型スモーカー
塩サバは脂が出やすいため、受け皿を置ける鍋型・卓上型スモーカーが向いています。
詳しくは燻製を始めるときに用意するものを参考にしてください。
塩サバ |
加熱用の塩サバ切り身。購入後は表示どおり冷蔵し、解凍品は冷蔵庫で解凍します。 |
スモーカー |
切り身を重ねず並べ、脂受けを設置できる熱燻対応の器具 |
スモークチップ（ウッド） |
器具に適合するチップを指定量で使用。ウッドは加熱の仕組みが異なります。 |
ザラメ |
照りが欲しい場合 |
屋外で切り身を熱燻するならコールマン コンパクトスモーカーが候補です。網へ収まる大きさと脂受けの配置を確認し、香りはサクラチップを指定量から試します。
厚い部分を測るTT-583なども用意します。感温部を身に収め、骨や網に触れさせず測ってください。温度計は調理の確認用で、冷蔵を怠って生じたヒスタミンを取り除けるわけではありません。
1.水分をふき取る
キッチンペーパーなどで表面の水気を拭き取ります。
2.冷蔵庫で表面を乾かす
清潔な網やバットに並べ、冷蔵庫内で約1時間、表面を乾かします。冬場でも屋外での風乾はしません。
3.スモーク
スモークチップで燻製する場合は一緒にザラメを入れると照りがでます。ウッドの場合はそのままでもOKです。
約20分で色と香りを確認しますが、時間だけで完成とは判断しません。温度計で最も厚い部分の中心75℃・1分以上を確認し、足りなければグリルやフライパンで追加加熱します。
できたてを食べるのが基本です。残す分は粗熱を取って速やかに冷蔵し、早めに食べてください。サバでは不適切な温度管理でヒスタミンが生じることがあり、加熱しても分解されません。購入後から低温で扱います。
根拠：厚生労働省「家庭での食中毒予防」、農林水産省「魚介類のヒスタミン」。
訂正（2026年9月29日）：塩サバは冬でも屋外で干さず、冷蔵で準備します。燻製20分という時間だけで完成と判断せず、中心までの加熱を確認してください。
そのまま燻製しても良いのですが、下処理をするとより美味しくなります。
骨抜きをする
１００円ショップで骨抜きを購入して小骨を取り除きます。腹骨部分は包丁で身ごとカットします。
薄皮をはぐ
骨抜きを使って皮部分をはぎましょう。頭の方から皮をつまんで引っ張れば簡単に剥げます。身が柔らかいのでボロボロにならないように気を付けましょう。
こうしておくと、小さくカットしておつまみとして食べやすくなります。
燻製サバのポテトサラダでは、塩サバの塩気を見ながら味を整え、燻製香と身の食感を残す混ぜ方を紹介しています。