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このページでは、豚バラ肉を塩漬け・脱水して、パンチェッタ風に使える加熱用ベーコンを作ります。完成後にそのまま食べるレシピではありません。カルボナーラや炒め物など、必ず中心まで十分に加熱してから食べてください。衛生管理に不安がある場合は、燻製と食中毒を防ぐ基本と肉の燻製で中心まで火を通す温度管理も確認してください。
パンチェッタは本来、豚バラ肉を塩漬けして熟成させるイタリアの食材です。家庭では生食用として作るのではなく、塩漬け・脱水した豚バラ肉を、加熱料理に使う前提で作るのが安全です。
豚バラブロックとピチットシートがあると、家庭でも水分を抜きながら仕込みやすくなります。燻製の必要はありませんが、冷蔵管理、清潔な器具、保存期間の管理が大切です。
完成までの目安：14日～21日
難易度：★★★（衛生管理に注意）
燻製法：なし
豚ばら肉 |
1000g（脂身の少ないものがよい） |
塩・・・A |
100g |
黒コショウ・・・A |
10g （あらびきにしたもの） |
オールスパイス・・・A |
小さじ1 |
ローズマリー・・・A |
適量（生ローズマリー。乾燥でも可） |
ローレル（月桂樹）・・・A |
パウダーの方が適しています |
黒コショウは必須ですがその他のスパイス類は無くても大丈夫です。
個人的にはローズマリーの香りがパンチェッタには合いますのでオススメです。これだけはスーパーでもいいので買っておきましょう。
肉刺し器 |
フォーク、金串で代用可 |
ジップロック |
肉がしっかりと入るサイズ。無い場合はポリ袋でも可です。 |
ピチット（脱水シート） |
乾燥用。なくてもできないことはないですが、失敗リスクを減らすためには必須。 |
キッチンペーパー |
水分のふき取り用 |
まずは、精肉店で新鮮な豚バラブロックを手に入れましょう。大きさは1kgくらいまでがちょうどいいです。それより大きくする場合は塩抜きが大変です。
その場合は1kgを2個というようにお願いしましょう。
1.水洗い
まずはブロックを水洗いします。燻製までの間に雑菌が繁殖しないよう特に、血液などがのこらないようにあらいます。豚バラブロックは骨があったぶぶんが洗いにくいですが丁寧にあらいます。
洗った後はペーパータオルなどで表面の水気をふき取ります。
2.肉刺し
塩が浸透しやすいように肉に穴をあけます。結構まんべんなくあけていいです。フォークなどをつかうとよいでしょう。
3.スパイス作り
（A）の素材をすべて混ぜ合わせます。できるだけ均一になるようにしっかりと混ぜましょう。
4.もみこみ
（3）で作ったスパイスを穴をあけた肉にもみこむようにして刷り込みます。ムラが出来ないように全体にしっかりとすりこむのがポイントです。
5.ジップロックに入れる
豚肉をジップロックに入れます。ちなみに、ジップロックの封をするときはできるだけ空気が入らないようにします。（腐敗防止のため）
終わったら冷蔵庫にいれます。
以上で初日の作業は終了です。（ほとんどベーコンの燻製と同じですね）
1.ジップロックから取り出す
ジップロックから取り出します。袋にはドリップ（赤い汁）がでているはずです。
取り出した肉はキッチンペーパーなどで軽くふき取ります。
2.ピチット（脱水シート）にくるむ
肉をピチットでくるみます。しっかりくるむようにしてください。足りない場合は2枚使いましょう。（もったいなーいと言いながら）
3.（2）の素材をサランラップでくるむ
ピチットにつつんだ素材をさらにサランラップでくるみます。できるだけしっかりとくるみます。
4.冷蔵庫で寝かせる
冷蔵庫で寝かせます。ちなみに、最初の一週間は3日に1回くらいピチットを交換します。（2）の工程に戻る。その後は5日に1回くらいのペースでいいのでピチットを交換していきます。
5.完成
2週間～3週間くらいをめどに完成とします。
熟成期間を長くするほど旨みが増しますがその代わり塩辛くなります（豚肉から水分が抜けるため塩分濃度が濃くなるため）。個人的には2週間熟成させたくらいのやつが一番好みです。
※長期熟成となると管理が難しくなるので、自宅で作る場合は2週間くらいを目途にしておきましょう。
まず、必ず火を通してください。塩漬けした生肉なので、そのまま食べてはダメです。しっかり加熱調理しましょう。
パンチェッタを使った代表的な料理はカルボナーラですね。
ベーコンで作られることが多いのですが、本場ではパンチェッタです。
パンチェッタ自体は燻製しない生ベーコンですが、仕込んだ豚バラを燻してベーコンの燻製にするなら、温度管理しやすい箱型・縦型スモーカーが向いています。塩漬け肉を扱うため、乾燥工程と温度管理を丁寧に行います。
道具の準備は燻製を始めるときに用意するもの、購入候補はおすすめ燻製器・購入候補を参考にしてください。