豚ロースに下味と煙の香りを付け、中心まで加熱して薄切りにする家庭向けの料理です。長い塩漬けや湯温・時間だけを、加熱完了の判断に使わないでください。市販のロースハムと同じ製法や保存性を再現するレシピではありません。
生肉は洗わず冷蔵で扱います。煙や湯・庫内の温度は肉の中心温度と異なります。最も厚い部分の中心温度が75℃に達してから1分以上保てたことを清潔な温度計で確認してください。
燻製器、中心温度計、仕上げ加熱用のオーブンまたは鍋を用意します。屋外で塊を置くならLOGOSスモークタワーも候補です。肉が壁や熱源に触れず、汁受けを置ける寸法か確かめます。
中心をその都度測る例はタニタTT-583です。燻製中の庫内計や、鍋の湯温とは別に測ります。淡い肉の風味を残すならブナチップを少量から選べます。
太さや器具によって必要な時間が変わるため、固定時間ではなく中心温度で判断します。
訂正（2026年9月29日）：豚ロースは水洗いせず、冷蔵で下味を付けます。長期塩漬けや70℃の湯温だけでは完成を判断せず、最も厚い部分の中心温度と保持時間を確認してください。
衛生・加熱の参照：厚生労働省「家庭での食中毒予防」。