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オールスパイス（Allspice）とは、万能スパイス。ちなみに名前から複数のスパイスを混合したものと勘違いしている人もいるが、フトモモ科のピメントの果実または葉。名前の由来は、シナモン・クローブ・ナツメグの3つの香りを併せ持つといわれることから。
主な効果は香り付けで、少量加えることで素材の香りをより引き立たせる効果がある。
オールスパイスは、ベーコン、ロースハム、ソーセージ、ビーフジャーキーのような肉系の燻製で使いやすいスパイスです。シナモン・クローブ・ナツメグを合わせたような甘く複雑な香りがあり、燻煙の香ばしさに奥行きを出してくれます。単独で主張させるより、ブラックペッパーやローレル、セージなどと合わせて下味に少量混ぜるとまとまりやすくなります。
使う量は控えめで十分です。豚肉500gに対してパウダーをひとつまみから小さじ1/4程度を目安にし、塩や砂糖と一緒にすり込むか、ソミュール液に混ぜて使います。入れすぎると甘い香りが前に出すぎて素材の味がぼやけるため、最初は少量から試すのがおすすめです。
温燻でじっくり仕上げるベーコンやハムでは、燻製後に一晩寝かせるとオールスパイスの香りが煙と脂になじみます。短時間の熱燻では香りが立ちやすいので、魚やチーズよりも豚肉・牛肉など風味の強い素材に向いています。
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