燻製ガイド＞燻製の基本＞燻製に使うスパイス・ハーブ＞セージ
セージ（Sage）とは、肉の生臭さを消す働きがあるハーブ。特に豚肉やラム肉との相性がよい。ソーセージ作りには必須。さわやかな香りがあるため、脂っぽい料理などにも合う。基本肉であれば合わないことはない。
ただし、少量でもしっかりと香りがでるので、セージの使いすぎには注意しよう。
古来より不老不死のハーブと呼ばれるほど薬効のあるハーブです。
なお、料理に利用されるのはコモンセージやスパニッシュセージが代表的です。鉢植えでも簡単に育ちます。日を好みますので、日当たりのよい場所におきましょう。
セージは豚肉やラム肉の臭みを抑える力が強く、ソーセージやハム作りで特に頼りになるハーブです。燻製では肉の脂と煙の香りに負けない、少し青みのある爽やかな香りを加えてくれます。ベーコン、ロースハム、ソーセージ、鶏肉の燻製に向いています。
乾燥セージは少量でも香りが強いため、素材500gに対してひとつまみから小さじ1/4程度を目安にします。ひき肉に混ぜる場合は全体に行き渡りやすく、ブロック肉では塩や胡椒と混ぜて表面にすり込むと使いやすいです。
ナツメグ、ブラックペッパー、タイムと合わせると、ソーセージらしいまとまりのある香りになります。使いすぎると苦味や薬草っぽさが出るため、セージは「効かせる」より「臭みを消して支える」くらいの量から試すとよいです。
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