豚バラチャーシューの燻製は、甘辛いタレの味と煙の香りを組み合わせる肉系レシピです。ベーコンとは違い、ラーメン、丼、おつまみに使いやすいのが特徴です。
完成までの目安：1日から2日
難易度：★★★（中級者向け）
燻製法：温燻法 または仕上げの熱燻法
おすすめタイプ：箱型・縦型スモーカー
豚バラは脂が多く厚みもあるため、受け皿を置けて温度管理しやすい箱型・縦型が向いています。少量なら卓上型でも作れます。
詳しくは燻製を始めるときに用意するものを参考にしてください。
豚バラブロック | 500gから800g |
醤油 | 100ml |
みりん | 50ml |
砂糖 | 大さじ1から2 |
少量 | |
少量 |
肉全体を加熱できる鍋、食品用の中心温度計TT-583など、冷蔵で漬け込む容器を用意します。湯温だけでなく、肉の厚い部分を測れることを優先してください。
屋外の香り付けにはLOGOSスモークタワーと、豚バラに合わせるサクラチップが候補です。タレを拭き、脂受けを置いてから肉を並べます。余分な糖やタレをチップへ垂らさないようにします。
1.下ゆでする
豚バラブロックを鍋で下ゆでします。湯の温度や時間だけで完成とせず、最も厚い部分の中心温度75℃で1分以上を清潔な温度計で確認します。達しない場合は加熱を続けます。
2.タレに漬ける
醤油、みりん、砂糖、ジンジャー、ガーリックを合わせます。加熱済みの豚バラを清潔な容器へ移し、室温に長く置かず冷蔵庫で半日から一晩漬けます。
3.乾燥させる
タレを軽く拭き、清潔な網に載せて冷蔵庫で表面を乾かします。室温で1時間放置しません。
4.燻製する
中心まで加熱を確認した肉に、器具の説明書に従って煙で香りを付けます。庫内温度や時間を安全な加熱の代わりにはしません。加熱済みの肉も燻製後は室温に長く置かず冷蔵します。
5.休ませて切る
燻製後は清潔な器具で薄切りにしてすぐ食べます。後で食べる分は室温に長く置かず冷蔵します。ラーメン、チャーハン、丼に使えます。
脂が多い肉なので、強火で燻すと脂が落ちて煙や焦げ臭さが出やすくなります。温度を上げすぎず、受け皿を使って安定させます。
豚肉の燻製では、ベーコンの燻製、ブロックベーコンの燻製も参考になります。
訂正（2026年9月29日）：豚バラは先に中心までの加熱を確認し、タレへの漬け込みと表面の乾燥は冷蔵で行います。加熱済みの肉も燻製後は室温に長く置かないでください。
衛生・加熱の参照：厚生労働省「家庭での食中毒予防」。