砂肝の燻製は、コリコリした食感と煙の香りがよく合うおつまみ向けのレシピです。食材費が安く、下味をつけて熱燻するだけでも満足感が出るので、家庭燻製にもキャンプ燻製にも向いています。
完成までの目安：半日から1日
難易度：★★（初心者から中級者向け）
燻製法：熱燻法 または 温燻法
おすすめタイプ：鍋型・卓上型または箱型スモーカー
砂肝は熱燻で短時間に仕上げても、温燻でじっくり香りを入れても作れます。少量なら鍋型、まとめて作るなら箱型が便利です。
詳しくは燻製を始めるときに用意するものを参考にしてください。
砂肝 | 300g |
塩 | 小さじ1程度 |
多めがおすすめ | |
好みで少量 | |
下味用に1枚 |
砂肝の小片は吊るさず網に並べます。屋外で熱燻するなら、2段の網を使えるコールマン コンパクトスモーカーが候補です。下段を肉汁受けに使う場合は、その分だけ食品を置く量を減らします。こしょうやガーリックの下味には、進誠産業のヒッコリーチップで香りを添えられます。
砂肝は小さくても内臓肉です。中心温度計は、センサーに必要な差し込み長さが取れるものを選びます。中心温度計と庫内温度計の選び方を確認し、厚い部分の中心75℃で1分以上を確かめてください。小片を重ねて測定したり、表面の色だけで判断したりしません。
1.下処理をする
砂肝は硬い銀皮が気になる場合は取り除き、食べやすい大きさに切ります。完全に取らなくても作れますが、食感をやわらかくしたい場合は丁寧に処理します。
2.下味をつける
塩、ブラックペッパー、ガーリックをまぶし、冷蔵庫で2時間から一晩置きます。香りを落ち着かせたい場合はローレルを一緒に入れます。
3.乾燥させる
表面の水分をふき取り、清潔な網と受け皿にのせて冷蔵庫内で表面を乾かします。室温に30分から1時間置く方法は避け、生の砂肝に触れた器具を加熱後の食材に使い回さないでください。
4.燻製する
予熱した器具で燻して香りを付けます。庫内温度や20分から30分という経過時間だけでは完成と判断せず、最も厚い砂肝の中心部を温度計で測り、75℃で1分以上に達するまで加熱を続けます。温燻で香りを付ける場合も、燻煙後に直ちに仕上げ加熱をしてください。厚生労働省の家庭での加熱目安を参照してください。
5.休ませる
加熱を確認したら清潔な器具で取り出して食べます。食べない分は室温で休ませず速やかに冷まし、冷蔵庫で保存して早めに食べ切ります。
砂肝は火を入れすぎると硬くなりますが、加熱不足も避けたい食材です。大きく切りすぎず、中心まで火が通るサイズにしておくと作りやすくなります。
鶏肉系の燻製なら、スモークチキン、ささみジャーキー、手羽先の燻製もおすすめです。
訂正（2026年9月29日）：砂肝は冷蔵で準備し、燻煙後は中心までの加熱を確認してください。煙の香りや表面の色だけでは加熱完了を判断できません。