牡蠣の燻製・牡蠣のオイル漬けレシピ

牡蠣の燻製は、冬の定番おつまみとして人気の高いレシピです。燻製した牡蠣をオイル漬けにすると、そのまま食べるだけでなく、パスタやバゲットにも使いやすくなります。

完成までの目安：1日
難易度：★★（中級者向け）
燻製法：温燻法

おすすめタイプ：箱型・卓上型スモーカー
牡蠣は加熱と乾燥のバランスが重要なので、温度を見ながら燻しやすい箱型や卓上型が向いています。少量なら家庭用の燻製鍋でも作れます。
詳しくは燻製を始めるときに用意するものを参考にしてください。

ちくわ自体に塩気とうま味があるため、基本は味付けなしで十分です。スパイシーにしたい場合だけ、ブラックペッパーを振ります。

1.表面を乾かす
ちくわの表面の水分をキッチンペーパーで拭き、30分ほど風乾します。時間があれば縦半分に切ると煙が入りやすくなります。

2.燻製する
スモークチップを少量使い、10分から20分ほど熱燻します。ちくわは火が通っている食材なので、香りをつける感覚で短めに仕上げます。

3.少し休ませる
燻製直後は煙の香りが強いため、10分から30分ほど置いてから食べると味が落ち着きます。マヨネーズや七味を添えても合います。

ちくわの穴にチーズを入れて燻すと、簡単なおつまみになります。チーズが溶けやすいので、温度は上げすぎないようにしましょう。

1.牡蠣を洗う
牡蠣は塩水でやさしく洗い、汚れを落とします。水を替えながら洗い、キッチンペーパーで水分をふき取ります。

2.軽く加熱する
フライパンや鍋で牡蠣を軽く加熱し、身をふっくらさせます。生のまま長く常温に置かないようにしてください。

3.乾燥させる
網に並べて1時間ほど乾燥させます。表面が湿ったままだと煙のえぐみが出やすいので、ここは丁寧に行います。

4.温燻する
60度から70度前後を目安に、30分から1時間ほど燻します。燻製材はサクラよりも、リンゴやクルミのようなやや穏やかな香りも合います。相性はスモークチップの食材相性表も参考にしてください。

5.オイル漬けにする
清潔な保存容器に牡蠣を入れ、オリーブオイル、ガーリック、ローレル、ブラックペッパーを加えます。冷蔵庫で半日ほど置くと味がなじみます。

牡蠣は水分が多いため、乾燥不足だと酸味や苦みが出やすくなります。また、加熱不足のまま保存するのは避け、冷蔵保存で早めに食べ切ります。煙が強すぎると牡蠣の風味が負けるので、最初は短めの燻製がおすすめです。

そのままおつまみにするほか、バゲットにのせる、パスタに使う、サラダに加えるなどの使い方ができます。オイルにも燻製の香りが移るので、炒め物やパスタソースに使うと無駄がありません。

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