牡蠣の燻製は、冬の定番おつまみとして人気の高いレシピです。燻製した牡蠣をオイル漬けにすると、そのまま食べるだけでなく、パスタやバゲットにも使いやすくなります。
完成までの目安：1日
難易度：★★（中級者向け）
燻製法：温燻法
おすすめタイプ：箱型・卓上型スモーカー
牡蠣は加熱と乾燥のバランスが重要なので、温度を見ながら燻しやすい箱型や卓上型が向いています。少量なら家庭用の燻製鍋でも作れます。
詳しくは燻製を始めるときに用意するものを参考にしてください。
加熱用牡蠣 | 200gから300g |
塩 | 牡蠣の下処理用 |
オリーブオイル | 牡蠣が浸かる程度 |
好みで食べる直前に少量 | |
好みで食べる直前に少量 | |
好みで食べる直前に少量 |
まず加熱用の鍋かフライパンと、身の中心へ感温部を収められる温度計を用意します。TT-583の測定位置と使用条件も参考にし、小さい牡蠣では感温部が収まる計器を選びます。庫内計だけで貝の加熱を確認しません。
加熱後の香り付けには、手持ちの対応燻製器とりんごチップなどを使います。油漬け用の清潔な蓋付き容器は燻製器とは別に用意し、油で日持ちする前提の大瓶は選ばず、食べ切る量を冷蔵します。
1.牡蠣を洗う
牡蠣は塩水でやさしく洗い、汚れを落とします。水を替えながら洗い、キッチンペーパーで水分をふき取ります。
2.中心まで加熱する
鍋やフライパンで加熱し、厚い身の中心部が85～90℃に達してから90秒以上加熱します。中心温度計で確認し、「ふっくらした」「色が変わった」だけでは終えないでください。厚生労働省は、ノロウイルス汚染のおそれがある二枚貝について中心部85～90℃で90秒以上の加熱を勧めています。燻煙はこの加熱の代わりになりません。
3.冷蔵庫で表面を乾かす
加熱後の牡蠣は清潔な網に重ならないように並べ、冷蔵庫内で表面の水分を乾かします。室温で1時間放置しないでください。生の牡蠣に触れた器具を加熱後の牡蠣に使い回さないようにします。
4.温燻する
加熱済みの牡蠣に、60度から70度前後で30分から1時間ほど香りをつけます。この時間と庫内温度だけで加熱の十分さを判断しないでください。燻製材はリンゴやクルミのような穏やかな香りも合います。相性はスモークチップの食材相性表も参考にしてください。
5.オイル漬けにする
清潔な保存容器に牡蠣とオリーブオイルを入れてすぐ冷蔵します。ガーリックなどの香味は食べる直前に加えます。半日ほど置くと味がなじみますが、オイルに浸しても常温保存や長期保存はできません。農林水産省が示す冷蔵庫の目安（4℃前後）を確認し、このレシピでは当日から翌日までに食べ切ることを当サイトの目安とします。再加熱する場合も中心まで十分に温め、冷蔵管理に不安があるものや異臭・ぬめりがあるものは食べずに廃棄してください。
牡蠣は水分が多いため、表面の乾燥不足だと酸味や苦みが出やすくなります。中心部の加熱を確認できなかったものは、オイル漬けにして保存しないでください。煙が強すぎると牡蠣の風味が負けるので、香りは短めから調整します。
そのままおつまみにするほか、バゲットにのせる、パスタに使う、サラダに加えるなどの使い方ができます。オイルにも燻製の香りが移るので、炒め物やパスタソースに使うと無駄がありません。
訂正（2026年9月29日）：牡蠣は中心までの加熱を確認してからオイル漬けにし、冷蔵してください。油に浸しても殺菌や常温保存はできません。