鴨の燻製は、脂のうま味と煙の香りが合う中級者向けのレシピです。鴨ロースを使うと、少量でも満足感があり、前菜やおつまみ、年末年始の一品にも使えます。
完成までの目安：1日
難易度：★★★（中級者向け）
燻製法：温燻法
おすすめタイプ：箱型・卓上型スモーカー
鴨は脂が落ちるため、受け皿を置けて温度管理しやすい箱型や卓上型が向いています。煙を強くしすぎず、低めの温度で仕上げます。
詳しくは燻製を始めるときに用意するものを参考にしてください。
鴨ロース | 1枚 |
塩 | 肉重量の1.5%程度 |
少量 | |
好みで少量 | |
1枚 |
1.下味をつける
鴨ロースに塩、ブラックペッパー、好みでローズマリーをまぶし、冷蔵庫で一晩置きます。
2.水分をふき取り乾燥させる
表面の水分をふき取り、1時間ほど乾燥させます。脂が多いので、燻製器には受け皿を置いておくと後片付けが楽です。
3.温燻する
60度から70度前後を目安に、1時間から1時間半ほど燻します。中心温度を確認し、必要に応じて仕上げにフライパンで皮目を軽く焼きます。
4.休ませて切る
燻製後はアルミホイルで包み、10分ほど休ませます。薄く切ると香りと脂のバランスがよくなります。
鴨は煙を強くかけすぎると脂の甘みが消えます。サクラよりも、リンゴやクルミのような穏やかな燻製材も合います。食材相性はスモークチップの食材相性表も確認してください。
そのまま前菜にするほか、サラダ、そば、バゲットにも合います。冷めてもおいしいので、作った翌日に薄切りで食べるのもおすすめです。